Национальное блюдо россии борщ рассказ

В узком смысле борщ – это разновидность щей, в состав которых входит свёкла, а в более широком – суп, приготовленный с использованием ферментированного компонента (кваса, рассола, уксуса, квашеных овощей, сыворотки или пахты) либо, за отсутствием оного, с томатным соусом или лимонным соком.

Своё название борщ получил из-за того, что в старину при приготовлении в него обязательно добавляли борш. Что такое борш, хорошо известно молдаванам и румынам, а вот носителями русского языка данное слово основательно подзабыто. Стоит ли говорить, что такое неведение породило массу трактовок названия блюда и кривотолков?

Чтобы понять, что же всё-таки означает слово «борш», обратимся к статье «Славянскiя заимствованiя въ румынскомъ языкѣ, какъ данныя для вопроса о родинѣ румынскаго племени» (1908 г.), в котором имеется следующее определение: «борш – квасъ изъ отрубей, кислыя щи, борщъ». А вот, что говорится в «Путешествии Антиохийского Патриарха Макария в Россию в половине XVII века (книга IX«Москва»)»: «Уксусъ въ этой странѣ дѣлается изъ отрубей и его называютъ боршъ; дѣлаютъ его также из меда». Написавший книгу архидьякон Павел Алеппский хотя и допустил ошибку, назвав квас уксусом, тем не менее, оставил для нас довольно ценное подтверждение того, что в Москве в ходу был квас из ржаных отрубей, который местное население называло «борш».

Установить происхождение слова «борш» весьма проблематично, однако можно предположить, что оно берёт своё начало от той же основы, что и слово «бо́рошно» (ржаная мука). Не исключено также, что «борш» может быть однокоренным со словом «брожение», и тогда его буквальный смысл незатейлив – это просто «квас».

Именно квас «борш», как уже говорилось, и стал тем определяющим компонентом, который дал название борщу, а вовсе не борщевик и не свёкла, для которой народные этимологи даже придумали «старославянское» название «бърщь». В старинных борщах, кстати, никакой свёклы вообще не было. Вот как, к примеру, выглядит рецепт «Королевского борща» из польской кулинарной книги «Избранные блюда» (1682 г.):

Квас из ржаных отрубей добавляли в первые блюда и в Молдавском княжестве (Русо-Влахии), только назывались такие супы не борщами, а чорбами. Сам же квас местное население именовало так же как и русский народ, то есть «боршем».

Наиболее распространённым способом приготовления борша на Руси являлся следующий: ржаные отруби заваривали кипятком, затем парили в печи, заквашивали, давали настояться и процеживали. Но были и другие рецепты. Например, тот, о котором вскользь упоминалось в «Путешествии Антиохийского Патриарха Макария…»:

В малороссийских же областях вместо борша готовили аналогичный квас, который назывался сыровец:

Помимо борша и сыровца был и ещё один вид отрубного кваса, использовавшийся в России для приготовления борща, а именно – грыс. Этот квас, представляющий собой болтушку из запаренных и сквашенных ржаных (или пшеничных) отрубей, и поныне готовят на территории Поднестровья.

Следует особо отметить, что в период своего становления как блюда борщ готовился исключительно с использованием кваса из отрубей, однако со временем его стали заквашивать и другими продуктами: квасом из овощей, рассолом, уксусом, кислыми щами. При этом в эволюционном развитии русского борща выделилось два основных направления: овощное (супы, напоминающее щи) и рассольное (супы с огуречным рассолом). Последнее, то есть рассольное направление, привело в конечном итоге к появлению ещё одного знакового блюда русской кухни – кальи. «Калья — это род борща, похлёбка на огуречном рассоле» – говорится об этом блюде в Словаре Владимира Даля. В старину наиболее распространённый вид кальи готовился из жирной рыбы с добавлением паюсной икры, или более того, из одной икры.

Что же касается овощного направления развития борщей, то наиболее популярной составляющей в таких супах была капуста, хотя туда могли закладываться и морковь, и репа, и свежая зелень (щавель, крапива, лебеда и пр).

Надо сказать, что приготавливаемые из капусты борщи поначалу мало чем отличились от обычных щей, разве что наличием в их составе кваса из отрубей. Однако после того, как русский народ начал выращивать свёклу, борщ стал стремительно видоизменяться.

Считается, что распространение свёклы на Руси началось с юга. Оттуда этот корнеплод проник на новгородскую, московскую земли, в Польшу и Литву. Повсеместное же распространение свёкла получила лишь в XIV веке. Об этом в частности свидетельствуют многочисленные записи в приходно-расходных книгах монастырей, лавочные книги и другие источники. Мало кто знает, но сложившаяся в ту эпоху практика предусматривала использование главным образом листьев свёклы (ботвы), а отнюдь не корнеплодов. При этом корнеплоды свёклы до конца XV века имели не красный, а белый, жёлтый или чёрный цвет.

Красная же разновидность свёклы, из которой собственно и варят современные борщи, появилась в результате селекции в Европе только в XVI веке, после чего она довольно быстро попала и в нашу страну. С этого момента свёкла совсем обрусела – её посевы продвинулись далеко на север. Успешно возделывали свёклу даже жители Холмогор. Некоторые историки не без оснований полагают, что именно на Руси первыми научились заготавливать свёклу, заквашивая её в рассоле. Для квашеной свёклы в русском языке даже существовали специальные обозначения – бураки и борщ. Последнее, то бишь «борщ», использовалось также для наименования свекольного кваса.

Квашеная свёкла и приготовленный из свёклы квас довольно быстро стали самыми востребованными ингредиентами для приготовления борща. Отныне борщ всё чаще и чаще стали варить со свёклой, заквашивая его различными ферментированными продуктами, пришедшими на смену квасу-боршу.

Самые вкусные свекольные борщи варили на мясном бульоне (из говядины, баранины, свинины, либо птицы). При этом местные особенности накладывали колоритный отпечаток на способы приготовления. Так, в слобожанские борщи для особого вкуса добавляли хрен. В Полесье, наоборот, избегали острых продуктов (особенно перца). На Кубани для приготовления свекольного борща использовали исключительно борщевой бурак, отличающийся от столовой свёклы, помимо вкуса, розовым цветом и белыми прожилками.

На Полтавщине, Подолье, в Среднем Приднепровье борщ готовили с фасолью, добавляя в него слегка поджаренную муку («затирали борщ»). В западных землях предпочитали грибные борщи. На юге в борщ, чтобы был гуще, добавляли гречневую или пшённую кашу, а на Полтавщине – клёцки (галушки). На юго-востоке варили жидкий борщ со свёклой (без капусты), заправляли его зажаркой, а для придания кисло-сладкого вкуса добавляли сок свежих яблок или вишен.

В целом же малороссийские борщи отличались тем, что в них добавляли сало. Этот продукт использовали потому, что часто варить мясной борщ многим было не по карману, а заправка из свежего или солёного смальца придавала навар. В голодную пору на одной смешной порции сала размером со спичечный коробок готовили два-три борща. Сало завёртывали в тряпицу или перевязывали ниткой и варили до появления блестящих разводов на поверхности варева, потом вытягивали и прятали до следующей готовки. Важно было лишь выбрать правильный момент для закладки – в конце приготовления, чтобы у супа не появился типичный сальный привкус. Заправляли борщи в Малороссии по-разному, но, как правило, использовали при этом сало, чеснок, лук. Их могли использовать в виде зажарки или «затолчки». Для «затолчёной» заправки сало мелко секли вместе с чесноком и луком или специальными толкачиками растирали в деревянных чашках-«салотовках». Салом борщ «заталкивали» в основном в левобережных сёлах, на Правобережье чаще использовали зажарку.

Московские борщи готовили чаще всего на бульоне из говядины и свинокопчёностей. Перед подачей в московский борщ клали кусочки говядины, ветчину, нарезанные кружочками сосиски и зелень. В пост борщ варили без мяса, по возможности с грибами или рыбой, заправляя его растительным маслом.

Другую разновидность борща – зелёную – в старину начинали готовить весной, когда появлялась первая зелень. Готовилась она на квасе из отрубей с молодой зеленью щавеля, крапивы, лебеды, укропа, петрушки, листьев свёклы, в блюдо добавляли круто сваренное измельчённое яйцо и сметану. Как и свекольный, зелёный борщ во время поста готовили на растительном масле, с рыбой и грибами. Для вкуса в него клали сыворотку или маслянку.

Ещё один вид борща – холодный, более известный как свекольник, готовился исключительно летом. В отрубной квас добавляли отваренные свёклу и репу (позже картофель), мелко посечённый лук, круто сваренное яйцо, зелень укропа и петрушки. От приготовляемой на квасе окрошки свекольник отличался, среди прочего, отсутствием мясных продуктов в своём составе. Такой борщ ели охлаждённым.

Зелёный и холодный борщи сохранились как еда до наших дней почти без изменений. В красный же борщ стали добавлять свежие помидоры, томатный сок, соус или томат-пасту, а на юге – болгарский перец. Более детальные сведения о том, что же из себя представляли борщи XVIII-XIX вв., можно получить, к примеру, из дореволюционных кулинарных книг, где помимо общерусских рецептов борщей (а это свыше 130 рецептов) приводится ещё 65 региональных, среди которых: «малороссийских» – 44, «польских» – 15, «украинских» – 2, «литовских» – 2, «петербургских» – 1, «смоленских»– 1, «ялтинских»– 1. Есть в книгах и необычные виды, из которых особо стоит выделить «флотский борщ».

Появление «флотского борща» и введение его в рацион моряков Балтийского флота связано с именем адмирала Степана Осиповича Макарова. После того, как Степан Осипович стал командиром Кронштадтского порта, ему кроме кораблей стали подчиняться флотские экипажи и другие береговые части. При проведении смотров в них адмирал столкнулся с многочисленными жалобами на качество пищи. Поскольку Степан Осипович привык всегда «зрить в корень», он довольно-таки быстро пришёл к выводу, что варка на Балтике основного блюда, коим кормили матросов, – командных щей – производится неверно, и в этом суть проблемы. Ещё со времён парусного флота неразрубленное мясо закладывали в два часа ночи в котёл и варили до обеда. Затем мясо вынимали, резали на пайки и вместе со щами выдавали команде. Разваренное мясо плохо резалось, недодача вызывала недовольство. Никакие наказания коков вкус щей не улучшали.

Макаров, прослуживший на всех морях России, знал, что у черноморцев команде готовят пищу вкуснее, и решил: «Нужна наука, а не наказания». Была создана комиссия под руководством флагманского врача Кнорре, которая внедрила черноморский способ варки щей. В Севастополь был командирован доктор Новиков, выяснивший, что для улучшения вкуса нужно добавлять помидоры, уточнивший варианты закладки овощей и круп в первое блюдо. Кроме того, было принято революционное решение – резать мясо до, а не после варки. А 1 мая 1901 года был написан приказ, объявляющий новый способ варки командных щей. Надо заметить, что поскольку рецепт нового блюда пришёл с юга, то вскоре изменилось и его название. Вместо слова «щи» стали употреблять слово «борщ».

Флотский борщ настолько пришёлся морякам по вкусу, что спустя довольно короткий промежуток времени они уже не мыслили свой рацион без этого блюда. В подтверждение сказанного можно привести удивительную историю, произошедшую в 1907 году с потёмкинцами, которые волею судеб оказались в румынской тюрьме. Вот, как описывает случившееся один из участников тех событий:

В советское время флотский борщ не только не исчез из рациона моряков, но и проник в гражданский общепит, войдя в меню многих ресторанов и столовых. В 1955 году рецептура флотского борща была напечатана в знаменитой книге «Кулинария», а чуть позже во множестве «Сборников рецептур общественного питания», содержащих наряду с «флотским» и другие борщевые рецепты (в основном послевоенные). Благодаря стараниям советских кулинаров появилось множество региональных вариантов борща, каждый из которых, обладая высокими вкусовыми качествами, отражал те или иные национальные и географические особенности народности, местности. Так, в частности, «украинский» борщ по общепитовским нормам заправлялся толчёным салом с чесноком, «сибирский» – фрикадельками и фасолью, «литовский» – белыми грибами, яблоками, тмином и колдунами, «полтавский» – шпиком и галушками, «черниговский» – говядиной, кабачками и фасолью, а «львовский» – сосисками.

Не отставала от общепита и советская торговля, предлагавшая консервированные, свежезамороженные и концентрированные борщи. В категории свежезамороженных борщей было два наименования: «борщ из свежей капусты с мясом» и «борщ украинский». И тот, и другой вариант представлял собой смесь ингредиентов, взятых в разных пропорциях и замороженных в так называемых скороморозильных аппаратах. Чтобы получить горячее блюдо, замороженную смесь заливали кипятком и кипятили 3-5 минут. Если борщ был с мясом, то воду заливали в соотношении 1:1, а если без мяса, то воды лили чуть больше – 1,5:1.

Консервированные борщи также являлись готовым к употреблению продуктом, который требовалось развести водой и подержать на огне около 5 минут. Знатоки вспоминают, что банку борща можно было сварить с банкой тушёнки и получить весьма вкусное и сытное блюдо. Всего выпускалось шесть видов консервированных борщей: 4 со свежей капустой («с томатом», «вегетарианский», «мясной» и «украинский мясной») и 2 из квашеной капустой («мясной», «вегетарианский»).

Как уже отмечалось, в советских магазинах продавалась и ещё одна разновидность борща – в виде концентрата. И если советские бульонные кубики запомнились многим, то вот концентраты борщей почему-то редко вспоминают. Овощи для их приготовления отбирали не ниже, чем первого сорта. Их высушивали, жир расплавляли и фильтровали через мелкое сито, приправы (чёрный перец, лавровый лист) перемалывали и измельчали, затем всю эту смесь отправляли в магнитный сепаратор и в смеситель, где соединяли ингредиенты в соответствии с рецептурой. Готовые смеси прессовали в брикеты разного размера: как для индивидуального использования, так и для предприятий общественного питания. Ассортимент борщевых концентратов включал в себя следующие наименования: «с мясом», «украинский с мясом», «с жиром», «украинский с жиром», «флотский с жиром», «южный с жиром». Для приготовления из них супа требовалось размять брикет, залить его горячей водой или бульоном и варить около получаса.

Говоря о концентратах, нельзя не упомянуть так называемый «космический» борщ. Получали его следующим образом: вначале готовили на наваристом бульоне обыкновенный борщ, а затем отправляли его в цех сублимационной сушки. Там борщ выливали на противень и помещали в специальную установку. В ней блюдо в течение двух суток находилось при температуре от минус 30 градусов до минус 50, а далее создавался вакуум и одновременно включался обогрев. Таким образом осуществлялся процесс сушки. В результате жидкий борщ превращался в розовато-красный порошок. Для того, чтобы его съесть, космонавтам нужно было «впрыснуть» в пакет с борщом горячей, прокипячённой воды, два раза взболтнуть и борщ был готов.

Такова вкратце история русского борща. И пусть с исторической точки зрения современные борщи не всегда можно называть борщами (в случае если их не заквасили, а просто подкислили), эти блюда, тем не менее, занимают достойное место в русской кухне и будут радовать будущие поколения не одну сотню лет своим неповторимым вкусовым букетом. Чего не скажешь, судя по опасениям ЮНЕСКО, про украинскую разновидность борща, которую та включила в «список нематериального культурного наследия, нуждающегося в срочной охране», мотивируя это тем, что украинский борщ «находится под угрозой из-за различных факторов вследствие начала вооруженного конфликта». Надо полагать, что поскольку русский борщ (как блюдо противоположной стороны конфликта) в «красную книгу» ЮНЕСКО не попал, ему ничего не угрожает. Что не может не радовать.

В заключение же хочется привести один курьёзный случай, связанный с борщом, а точнее с его армейской версией. Как оказалось, в середине 50-ых годов прошлого столетия рецепт армейского борща был «украден» американской разведкой вместе с рецептами других блюд, включённых в советское «Руководство для повара-инструктора Сухопутных войск в мирное время». В 1956 году это руководство было переведено на английский язык и засекречено. И вот недавно его рассекретили, в том числе и рецепт армейского борща:

Борщ — блюдо со сложной и коварной историей. Бушующие последние дни страсти вокруг его происхождения связаны с проецированием современных представлений на историческую реальность. Попытки решить вопрос первенства вышли уже на международный уровень: посольство Украины во Франции добилось, чтобы в кулинарном гиде Michelin, который наконец объявил о своем приходе в Россию, борщ не упоминался как русское блюдо. Разбираться же в перипетиях прошлого — дело непростое. Поэтому «Известия» пригласили Максима Марусенкова, одного из ведущих историков русской кухни, и представляют результаты его расследования.

Определим определения

Прежде чем обратиться к историческим источникам, обозначим три важных обстоятельства.

Во-первых, борщом в русском и украинском языке первоначально называли не кушанье, а съедобное растение, впоследствии получившее имя «борщевик» («борщiвник» по-украински). Речь, конечно, не об описанном в 1944 году борщевике Сосновского (Heracléum sosnówskyi), а о других видах: борщевике обыкновенном (Heracléum sphondylíum) и борщевике сибирском (Heracléum sibíricum). Эти растения не просто безобидные, но исстари употребляемые в пищу. Название «борщевик» появилось только в начале XIX века. Слово «борщ» в текстах XVI–XVII веков всегда обозначает растение, а не похлебку.

Во-вторых, из борщевика в разном виде (свежего, сушеного, квашеного) варили горячую похлебку, схожую с современными зелеными щами. Однако ее не называли борщом: странно, но факт. В русских источниках XVI–XVII веков она упоминается как шти борщевыя, в украинских — как борщик. На определенном этапе название растения перешло на кушанье, главным ингредиентом в котором стал уже не борщевик, а свекла. Вероятно, это произошло из-за общей кислой вкусовой доминанты: ранний борщ готовился из квашеной с ботвой свеклы и/или подкисливался белым ржаным квасом, свекольным рассолом, белым винным уксусом. С конца XVIII века слово «борщ» стало обозначать и растение, и кушанье.

В-третьих, исторический борщ довольно сильно отличался от современного блюда. Наивно полагать, что наши предки ели ту же многокомпонентную похлебку с раздельным приготовлением ингредиентов и темно-красной сладкой свеклой, что и мы. В большинстве случаев борщ представлял собой простейшее мясное, рыбное или постное варево. И, как все такие базовые блюда, он породил множество региональных вариантов.

«Борщ и всякой огородной овощ»

В качестве съедобного растения борщ упоминается в Домострое (середина XVI века):

А возлѣ тына, около всего огорода, борщу насѣяти, гдѣ кропива ростетъ, и с весны его варити много про собя, и того в торгу не купишь, и нужному дасть Бога ради, а толке у молода человека, ино и упродастъ на иную вологу.

В отличие от крапивы, борщ считался полезным растением: из весенних, молодых листьев и побегов можно сварить горячую похлебку (вологу), поделиться ими с тем, кто в нужде, и даже при случае продать. Поздним летом дальновидный и рачительный хозяин заготавливает борщ впрок: «А въ ту пору и до осени борщь рѣжучи сушити и въ пленици плести, ино всегды пригодитца, и в даль и в годъ».

Самое раннее датированное упоминание о борще относится к 1550 году: «боршъ и всякои огороднои овощъ» были частью оброка, который доставлялся к государеву двору в случае пребывания царя Иоанна Грозного в Великом Новгороде. Об употреблении похлебки из свежего борща пишет и английский путешественник Ричард Джемс, посетивший город Холмогоры и порт св. Архангела (г. Архангельск) в 1618–1619 годах: boursch, a herbe, which in the first of sommer they gather and boile it, which is verie good meate («борщ, трава, которую в начале лета они собирают и варят, это очень хорошее блюдо»).

«Хлопи простые… борщик хлепчют»

Борщевик в пищу употребляли на всей территории Руси. Любопытное свидетельство оставил немецкий приказчик Мартин Груневег, побывавший в октябре 1584 года в Киеве. Доехав до города, купеческий обоз остановился на ночлег у реки Борщовки (ныне Борщаговка). По словам местных жителей, на которые ссылается Груневег, река получила название по Борщевому рынку, некогда располагавшемуся в этих местах. Немец сомневается в правдивости этого объяснения: киевлянам не было смысла ездить за дешевым, ценой в один пфенниг, борщом так далеко от центра города, поскольку он есть в каждом доме:

К тому же Руские покупают борщ редко или никогда, потому что каждый готовит его сам у себя дома, поскольку это их повседневная еда и питье (Datzu kaufen die Reussenn selden oder niemmer barßcz, sondern machet in ein jeder selbst in seinem hauze, dieweile er ihr tegliche speise und drank ist).

Исторический контекст однозначно свидетельствует о том, что Груневег имел в виду борщевик и похлебку из него («каждодневная еда и питье»), которая обычно называлась борщиком. В «Писании к утекшим от православной веры епископам…» (ок. 1597) Иоанн Вишенский противопоставлял простой быт православных христиан роскоши и чревоугодию униатских епископов. «Тые хлопи простые <…> з одное мисочки поливку албо борщик хлепчют, а мы пред ся поколко десят полмисков, розмаитыми смаками уфарбованых, пожираем», — писал старец как бы от лица принявших Брестскую унию архиереев.

Дважды появляется «борщик» в интермедиях польско-украинского писателя Якуба Гавато́вича, датируемых 1619 годом. В «Интермедіи про Максима, Рицька i Дениса» борщик упоминается наряду с блюдом из капусты («капустая») и свекольной ботвы («ботвина»). В анонимной «Трагедіи руськой» (между 1609 и 1618) герой «три миси борщику з лакотою [жадностью] випіл».

Во всех русских источниках XVI–XVII веков похлебка из борщевика называется «шти бор(ь)щевы(я)». Возьмем для примера столовый обиходник Волоколамского монастыря 1589–1591 годов: «да во штяхъ белая капуста, или борщ, или кислица с чесноком, или с луком <…> шти борщевые с соком». Это вполне естественно: мы готовим и едим крапивные, щавелевые или иные зеленые щи, а не «крапиву» или «щавель».

О том, как готовилась похлебка из борщевика в XVI–XVII веках, можно судить по рецепту «щей зелёных из крапивы, сныти или борщу» в «Русской поварне» (1796; 1816) Василия Лёвшина:

…Взять молодой крапивы, пообварить въ кипяткѣ (разумѣется перебравши и ополоснувъ), отжать и изрубить очень дробно. Между тѣмъ варить въ водѣ говядину или баранину кусками, съ прибавкою нѣсколькихъ кусковъ ветчины. Въ половинѣ варенiя положить крапиву количествомъ столько, чтобъ сдѣлалось густовато. Для лучшаго можно крапиву пообжарить въ маслѣ и спрыснуть мукою. Когда поспѣетъ, положить во щи яицъ, свареныхъ въ густую, облупивъ и каждое разрѣзавъ по поламъ. Подавать, забѣливъ сметаною.

«А свеколной росол ставити»

В XVI столетии борщевик был частью обычного овощного набора, как ныне листовой салат. К этому же времени относятся первые сведения о культивировании на Руси свеклы. В 1574 году в Волоколамском (Иосифо-Волоцком) монастыре было «дано старцу Нифонту огороднику на свеклу на сѣмена 10 денег». Столетием позже семенами свеклы торговали даже в северных регионах: «В Каргополе куплено сѣмени свеколного полфунта» (Архив Онежского Крестного монастыря).

О выращивании свеклы, ее варении и заготовлении впрок квашением говорится уже в Домострое:

И какъ насадитъ капусты и свеклы, и поспѣетъ, капустное листье варити <…>. а капуста во все лѣто варити и свеколню [свекольную ботву]. а в осень капусту солити, а свеколнои росолъ ставити, а огурци солить же.

Из этой цитаты ясно, что свеклу культивировали и для ботвы (как сейчас мангольд), и для корнеплодов, которые часто квасили на зиму вместе с ботвой. Дело в том, что корни у ранних сортов свеклы были длинными, тонкими и бледноокрашенными. Прототип современной свеклы с крупным, раздутым корнем был описан французским ботаником Жаком Далешаном в 1587 году. Свекла с ярко-красной мякотью стала распространяться в Европе только в XVII столетии и первое время высоко ценилась. Даже в 1699 году английский садовник Джон Ивлин называл вареную красную свеклу «благодатным зимним салатом» (a grateful winter Sallet).

Старейшим русским сортом была Кожуховская свекла, известная с 1804 года и утраченная в советское время. Она относилась к красным сортам, но тоже была бледноокрашенной и невысокого вкусового достоинства. «Очень урожайный, но мало доброкачественный сортъ, съ очень большими корнями, но съ блѣднымъ, слоистымъ [красно-бѣлымъ] мясомъ горьковатаго вкуса», — описывал эту свеклу Рихард Шредер в начале ХХ века. В помещичьих огородах выращивали более вкусные зарубежные сорта. На картине Алексея Венецианова «Очищение свеклы» (1820-е) изображена, скорее всего, Эрфуртская длинная свекла, с темно-красной мякотью и металлическо-красными листьями.

Мы не знаем, какие сорта свеклы исторически культивировали в Малороссии. Можно предположить, что из-за теплого климата и плодородной почвы свекла там удавалась лучше, чем в других губерниях. Это и стало одной из причин широкого распространения борща среди крестьян. В других губерниях борщ долгое время оставался блюдом городской и усадебной кухни.

«Кушанье это в общем употреблении в Великой и Малой России»

Итак, блюдо с красной свеклой не могло распространиться в народном быту ранее XVIII века. Уверенно говорить о существовании борща в привычном нам смысле слова можно только с конца XVIII столетия. Впервые прообраз современного борща был описан в «Словаре Академии Российской» 1789 года:

У Малороссіянъ квашеная свекла и похлебка приготовляемая изъ нея съ говядиной и съ саломъ свинымъ; а у Великороссіянъ иногда съ мясомъ говяжьимъ, иногда же съ рыбою и называется бураки.

Существенно, что «кушанье это въ общемъ употребленіи въ Великой и Малой Россіи», как отмечалось в «Энциклопедическом лексиконе» 1836 года.

Другие упоминания (не рецепты) борща конца XVIII века не позволяют однозначно идентифицировать блюдо, но содержат отсылку к Малороссии. «Но на что еще сіи слѣдующіи два гриба въ борщъ, говоря по Украински», — приводил загадочную поговорку Василий Тредиаковский в письме 1750 года. Гавриил Державин в пояснениях к стихотворению «Приглашение к обеду» (1795), где он описал свой «русскій <…> простой обѣдъ», пояснял, что «каймакъ и борщъ» — это «малороссійскія обыкновенныя кушанья». В «Энеиде» (1798) Ивана Котляревского к трапезе приглашают со словами: «Не поцурайтесь хлиба-солы, / Борщу скоштуйте, галушокъ».

И впоследствии в словарях и поваренных книгах борщ будет часто упоминаться с определением «малороссийский» или с отсылкой к Малороссии. В южной России борщ быстро занял место основной горячей похлебки и приобрел всесословный характер: его можно было встретить на столе и у графа Кирилла Разумовского, и у простого крестьянина. В великороссийских губерниях такой похлебкой были щи: у небогатых крестьян из серой квашеной капусты (крошева или ки́слины), у более зажиточных слоев населения — из белой.

Вместе с тем русскому помещику и горожанину борщ был прекрасно известен. Об этом свидетельствуют рецепты борща в русских поваренных книгах, стройной вереницей тянущиеся с конца XVIII века. На украинском языке первые рецепты борща появятся только в 1913 году.

«Будет борщ»: русские рецепты конца XVIII века

Первый рецепт борща был опубликован Сергеем Друковцовым в «Поваренных записках» (1779):

Возьми коренья, петрушки, пастирнакъ, селлерею, лукъ, морковь, рѣпу, свеклу, капусту свѣжую, всего по равной доли, очистя изруби, налей краснымъ [мяснымъ] бульономъ, положи безъ жиру всякаго мяса, ветчины, говядины, телятины, баранины, изрѣзавъ мѣлко кусками, горсть перцу нетолченаго, вари въ котлѣ подъ крышкою, и какъ все оное поспѣетъ, заквась крѣпко уксусомъ, положи соли по пропорціи, будетъ борщъ.

Рецепт этот очевидно избыточен и отличается поистине барочной пышностью. Думается, что ближе к действительности стоит рецепт, приводимый Василием Лёвшиным в «Русской поварне»:

Говядину кусками и немного ветчины, также цѣлую курицу приставить вариться съ водою. Взять бураковъ [квашеной свеклы] обще съ ихъ травою, скрошить полосками, обжарить въ маслѣ коровьемъ, смочить отваромъ изъ горшка, въ которомъ варится говядина и курица; послѣ бураки совсѣмъ выложить къ говядинѣ, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спѣло.

Отметим структурное сходство этого рецепта с «щами зелеными… изъ борщу». О генетической связи раннего борща с похлебкой из борщевика также свидетельствует использование свекольной ботвы. Как и свекла, она была квашеной, что придавало борщу XVIII века отчетливо кислый вкус, роднящий его со щами из кислой капусты. И щи, и борщ тем самым относились к старинной категории русских рассольных блюд («росолное» или «розсолное»).

Лёвшин, ориентировавшийся в своей книге на великорусские кулинарные традиции, включил в нее сразу четыре рецепта борща (мясной, два варианта постного и рыбный) и три рецепта бураков (мясные, постные и рыбные), близких и по набору ингредиентов, и по методу приготовления. Как мы помним из словарной статьи, горячую свекольную похлебку в России того времени называли не только борщом, но и бураками.

В костромской «Постной поварихе» (1796) «борщ с осетриной» варится со свежей свеклой, свекольной ботвой, корнем петрушки и свежей капустой, но подкисливается «ренским» (белым винным) уксусом. Николай Осипов в «Старинной русской хозяйке» (1790) дает два рецепта похлебки из заготовленной в густом белом ржаном квасе свеклы. «Бураки постные» приготовляются с капустой и жареной рыбой, а «бураки скоромные» — с говядиной, ветчиной, соленым свиным салом, ячменными или овсяными крупами.

Невероятно, чтобы москвич Друковцов, петербуржец Осипов, потомственный тульский дворянин Лёвшин и безымянный автор костромской «Постной поварихи» находились под украинским влиянием. В конце XVIII века борщ или бураки в разных вариантах были известны во многих губерниях Российской империи. В Малороссии, как говорилось выше, эта похлебка просто получила преимущественное распространение.

«Затолкут хорошим свиным салом»: малороссийские рецепты середины XIX века

Первый сборник малороссийских рецептов появился в 1860 году в книге Николая Маркевича «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян». Извлечем из этой книги рецепт простонародного украинского борща:

Капуста, буряки и мясо вкладываются въ горшокъ, ихъ затолкутъ хорошимъ свиннымъ саломъ и зальютъ бураковымъ квасомъ; когда борщъ вскипитъ, его солютъ и потомъ опять кладутъ сало съ лукомъ, а, при подачѣ, кладутъ сметану. — Если же постъ, то вмѣсто мяса, сала и сметаны кладется рыба и конопляное масло съ поджареным лукомъ.

Способ приготовления борща сельскими жителями Малороссии в середине XIX века не отличался от приготовления крестьянских щей в Великороссии: сложили все продукты в глиняный горшок, залили водой, поставили в печь — готово! Излишне говорить, что сварить похлебку в таком роде догадались бы жители любой местности, где была доступна свекла.

Для полноты картины приведем более сложный и богатый рецепт крестьянского борща из «Записок о Полтавской губернии» Николая Арандаренко (1849):

Обыкновенныя повседневныя кушанья: борщъ съ мясомъ и въ особенности съ свинымъ. Борщъ варится на квасу особаго рода. Этотъ квасъ дѣлается изъ хлѣбной муки безъ заварки и называется сыровець. Въ борщъ кладутъ также разнаго рода мясо: гусиное, говяжье, свиное, нѣсколько свинаго сала, поджаривши его прежде и нѣсколько свиной колбасы. Всегда кладутъ квашеную свеклу (бураки), а иногда и нѣсколько капусты свѣжей или квашеной въ качанахъ. Заправляютъ борщъ истертымъ пшеномъ, съ примѣсью сметаны.

С конца XVIII века использование твердого свиного сала (шпика) стало отличительным, хотя и не исключительным, признаком собственно украинского борща. Такие продукты, как свинина, пшено, а позднее помидоры, также говорят о южном характере блюда. Эти продукты употреблялись и в других русских губерниях, однако их сочетание было характерно именно для Юга России.

«Общее кушанье для русских»

В 1848 году Русское географическое общество разослало по губерниям этнографическую программу «съ цѣлію собрать на мѣстахъ живыя свѣдѣнія о народномъ бытѣ». Анализируя ответы из Черниговской губернии, выдающийся историк Михаил Рабинович отмечал «предпочтение свинины другому мясу», употребление свиного сала и колбасы, наличие «специфических блюд — пампушек, галушек». Вместе с тем рацион черниговских горожан включал такие общерусские блюда, как блины, окрошка, щи, гречневая каша, студень, лапша, солянка. В Городне «при обильном употреблении свеклы борщ не назван; упомянуты щи». В Новозыбкове обычной пищей были «борщ или щи из бураков». В середине XIX века для жителей Черниговской губернии разграничение щей и борща не было принципиальным.

Из сборника малороссийских рецептов Николая Маркевича обособленная украинская кухня тоже никак не складывается — а складывается кухня русская, в южном ее изводе. Тут и ржаной квас, и ржаные пряники, и овсяный кисель, и редька с конопляным маслом, и лепёшки с конопляным семенем, и каша с лебедой, и сальник, и похлебка из рубца. За исключением немногочисленных региональных блюд и продуктов, этот список рецептов можно перенести хоть в Тулу, хоть в Каргополь, хоть в Тобольск. И везде его сочли бы своим родным.

Причина банальна: и собравший рецепты историк Малороссии, и сами малороссы в середине XIX века осознавали себя русскими людьми. «Каша бываетъ пшенная, гречневая, овсяная, ячная, и пр. и пр. — Общее кушанье для русскихъ, извѣстное каждому», — прямо пишет автор.

Конструирование отдельной украинской нации было еще впереди, и первой ее кулинарной манифестацией стала поваренная книга Зиновии Клиновецкой «Страви й напитки на Україні», изданная на украинском языке во входившем в те годы в состав Австро-Венгрии городе Лемберге (Львове) в 1913 году — непосредственно перед началом Первой мировой войны.

«Borsch», «Borshch», and «Borsht» redirect here. For other uses, see Borsch (disambiguation).

A bowl of borscht garnished with dill and a dollop of smetana (sour cream)
Alternative names	Borsch, borshch, borsht, bortsch
Type	Soup
Place of origin	Ukraine[1][2]
Associated national cuisine	Ukrainian, Armenian, Ashkenazi Jewish, Azerbaijani, Belarusian, Chinese, Estonian, Georgian, Latvian, Lithuanian, Mennonite, Moldovan, Polish, Romanian, Russian
Cooking time	30 minutes to 3 hours
Serving temperature	Hot or cold
Main ingredients	Beetroot
Variations	Green borscht, white borscht

Culture of Ukrainian borscht cooking
UNESCO Intangible Cultural Heritage
Borscht served in a ceramic bowl with bread and salt in a village in the Poltava region of Ukraine
Country	Ukraine
Reference	1852
Region	Europe and North America
Inscription history
Inscription	2022 (5th session)

Borscht () is a sour soup common in Eastern Europe and Northern Asia. In English, the word «borscht» is most often associated with the soup’s variant of Ukrainian origin, made with red beetroots as one of the main ingredients, which give the dish its distinctive red color. The same name, however, is also used for a wide selection of sour-tasting soups without beetroots, such as sorrel-based green borscht, rye-based white borscht, and cabbage borscht.

Borscht derives from an ancient soup originally cooked from pickled stems, leaves and umbels of common hogweed (Heracleum sphondylium), a herbaceous plant growing in damp meadows, which lent the dish its Slavic name. With time, it evolved into a diverse array of tart soups, among which the Ukrainian beet-based red borscht has become the most popular. It is typically made by combining meat or bone stock with sautéed vegetables, which – as well as beetroots – usually include cabbage, carrots, onions, potatoes, and tomatoes. Depending on the recipe, borscht may include meat or fish, or be purely vegetarian; it may be served either hot or cold, and it may range from a hearty one-pot meal to a clear broth or a smooth drink. It is often served with smetana or sour cream, hard-boiled eggs or potatoes, but there exists an ample choice of more involved garnishes and side dishes, such as uszka or pampushky, that can be served with the soup.

Its popularity has spread throughout Eastern Europe and – by way of migration away from the Russian Empire – to other continents. In North America, borscht is often linked with either Jews or Mennonites, the groups who first brought it there from Europe. Several ethnic groups claim borscht, in its various local guises, as their own national dish consumed as part of ritual meals within Eastern Orthodox, Greek Catholic, Roman Catholic, and Jewish religious traditions.

In 2022, the United Nations Educational, Scientific, and Cultural Organization (UNESCO) announced that it had placed borscht on the List of Intangible Cultural Heritage in Need of Urgent Safeguarding due to the risk that Russia’s invasion posed to the soup’s status as an element of Ukraine’s cultural heritage.^[3] The new status means Ukraine could now apply for special funds to finance projects promoting and protecting the dish.

Etymology

The name ultimately derives from the word борщ (borshch or /borɕː/), which is common to East Slavic languages, such as Ukrainian.^{[4][5][6][7][8]} Together with cognates in other Slavic languages,^[a] it comes from Proto-Slavic *bŭrščǐ ‘hogweed’ and ultimately from Proto-Indo-European *bhr̥stis ‘point, stubble’.^[9][10][11] Common hogweed (Heracleum sphondylium) was the soup’s principal ingredient^[12] before it was replaced with other vegetables, notably beetroot in the Ukrainian version.

The English spelling borscht^[13] comes from Yiddish באָרשט (borsht), as the dish was first popularized in North America by Yiddish-speaking Ashkenazi Jews from Eastern Europe.^[14]

Ingredients and preparation

Traditional Ukrainian borscht is typically made from meat or bone stock, sautéed vegetables, and beet sour (i.e., fermented beetroot juice). Depending on the recipe, some of these components may be omitted or substituted.

The stock is typically made by boiling meat, bones, or both. Beef, pork or a combination of both are most commonly used, with brisket, ribs, shank and chuck considered to give the most flavorful results, especially if cooked on a high flame. Marrow bones are considered best for the bone stock. Meat stock is usually cooked for about two hours, whereas bone stock takes four to six hours to prepare. Meat and bones are usually removed afterwards and the meat is only added back into the soup about 10–15 minutes before the borscht is done. Some recipes call for smoked meats, resulting in a distinctively smoky borscht, while others use poultry or mutton stock. Fasting varieties are typically made with fish stock to avoid the use of meat, while purely vegetarian recipes often substitute forest mushroom broth for the stock.^[15]

The vegetables most commonly added to borscht are beetroots, white cabbage, carrots, parsley root, potatoes, onions and tomatoes. Some recipes may also call for beans, tart apples, turnip, swede, celeriac, zucchini or bell peppers.^[16] Parsnip may be used as a substitute for parsley root, and tomato paste is often used as well as or instead of fresh tomatoes.^[17] Vegetables are usually julienned, except for potatoes and zucchini, which are diced. The beetroots may be partially baked before being sprinkled with vinegar or lemon juice to preserve the color and braised separately from other vegetables.

Onions, carrots, parsley root, turnip and other root vegetables are sautéed (traditionally in animal fat, especially lard or butter) and then mixed with tomatoes or tomato paste. Dry beans are boiled separately. Potatoes and cabbage are boiled in the stock for about 15 minutes before the precooked vegetables are added.^[18]

The traditional technique of preparing the soup is to precook the vegetables – by sautéing, braising, boiling or baking – separately from the meat and only then to combine them with the stock. This distinctive feature of borscht derives from the practice of slow cooking in the Russian oven (traditional masonry stove, used for both cooking and heating), wherein the differences in cooking times of individual ingredients had to be taken into account in order to ensure that all components reach doneness at the same time. The importance of this method is reflected in the Russian language, where a variant in which all vegetables are added raw directly into the stock is referred to by the diminutive form borshchok^[b] rather than borshch.^[19]

The soup is typically flavored with a wide selection of herbs, spices and condiments. Salt, black pepper, garlic, bay leaves and dill are among the most commonly used. Other aromatics often added to borscht include allspice, celery stalks, parsley, marjoram, hot peppers, saffron, horseradish, ginger and prunes. Some recipes require flour or roux to further thicken the borscht. A common opinion is that a good borscht should be thick enough in amount of ingredients for a spoon to stand upright in it.^[17][20]

Beet sour

The dominant tastes in borscht are sweet and sour. This combination is traditionally obtained by adding beet sour.^[19] The sour is made by covering sliced beetroots with lukewarm preboiled water and allowing bacteria to ferment some of the sugars present in beetroots into dextran (which gives the liquid a slightly viscous consistency), mannitol, acetic acid and lactic acid.^[21] Stale rye bread is often added to hasten the process, but usually omitted in Jewish recipes, as chametz (leavened bread) would make the sour unfit for Passover meals. Sugar, salt and lemon juice may be also added to balance the flavor. After about 2–5 days (or 2–3 weeks without the bread), the deep red, sweet and sour liquid may be strained and is ready to use. It is added to borscht shortly before the soup is done, as prolonged boiling would cause the tart flavor to dissipate.^[17]

The beet sour is known in Slavic languages as kvas^[c] (literally ‘sour, acid’; compare kvass) and in Yiddish as rosl^[d] (from a Slavic word originally referring to any brine obtained by steeping salted meat or vegetables in water; compare Russian rassol^[e] ‘pickle juice’, Polish rosół ‘broth’). Apart from its employment in borscht, it may be also added to prepared horseradish or used as pot roast marinade.^[22][23]

As the traditional method of making borscht with beet sour often requires planning at least several days ahead, many recipes for quicker borscht replace the beet sour with fresh beetroot juice, while the sour taste is imparted by other ingredients. Vinegar, tomato products, lemon juice or citric acid may be used, as well as dry red wine, dill pickle juice, murături juice, sauerkraut juice, tart apples, Mirabelle plums, apricots, or a fermented rye flour and water mixture.^{[18][24][25][26]}

Variations

Ukrainian

As the home country of beetroot borscht,^[27] Ukraine boasts great diversity of the soup’s regional variants,^[28][29] with virtually every oblast’ having its own recipe. Differences between particular varieties may regard the type of stock used (meat, bone, or both), the kind of meat (beef, pork, poultry, etc.), the choice of vegetables and the method of cutting and cooking them. For example, although the typical recipe calls for beef and pork, the Kyiv variant uses mutton or lamb as well as beef, while in the Poltava region, the stock for borscht is cooked on poultry meat, that is, chicken, duck or goose. The use of zucchini, beans and apples is characteristic of the Chernihiv borscht; in this variant, beetroots are sautéed in vegetable oil rather than lard, and the sour taste comes solely from tomatoes and tart apples. The Lviv borscht is based on bone stock and is served with chunks of Vienna sausages.^[30][31]

Russian

Many regional recipes for borscht have also developed in Russian cuisine. Examples include the Moscow borscht, served with pieces of beef, ham and Vienna sausages; Siberian borscht with meatballs; and Pskov borscht with dried smelt from the local lakes. Other unique Russian variants include a monastic Lenten borscht with marinated kelp instead of cabbage and the Russian Navy borscht (flotsky borshch^[f]), the defining characteristic of which is that the vegetables are cut into square or diamond-shaped chunks rather than julienned.^[20][32]

Polish

As well as the thick borschts described above, Polish cuisine offers a ruby-colored beetroot bouillon known as barszcz czysty czerwony, or clear red borscht. It is made by combining strained meat-and-vegetable stock with wild mushroom broth and beet sour. In some versions, smoked meat may be used for the stock and the tartness may be obtained or enhanced by adding lemon juice, dill pickle brine, or dry red wine. It may be served either in a soup bowl or – especially at dinner parties – as a hot beverage in a twin-handled cup, with a croquette or a filled pastry on the side. Unlike other types of borscht, it is not whitened with sour cream.^[33]

Barszcz wigilijny, or Christmas Eve borscht, is a variant of the clear borscht that is traditionally served during the Polish Christmas Eve supper. In this version, meat stock is either omitted or replaced with fish broth, usually made by boiling the heads cut off from fish used in other Christmas Eve dishes. The mushrooms used for cooking the mushroom broth are reserved for uszka (small filled dumplings), which are then served with the borscht.^[34]

Jewish

Ashkenazi Jews living in Eastern Europe adopted beetroot borscht from their Slavic neighbors and adapted it to their taste and religious requirements. As combining meat with milk is proscribed by kosher dietary laws, Jews have developed two variants of the soup: meat (fleischik) and dairy (milchik). The meat variant is typically made from beef brisket (pork is never used^[35]) and cabbage, while the dairy one is vegetarian, blended with sour cream or a mixture of milk and egg yolks. Both variants typically contain beetroots and onions, and are flavored with beet sour, vinegar or citric acid for tartness and beet sugar for sweetness. Galician Jews traditionally liked their borscht particularly sweet. Jewish borscht may be served either hot or cold, typically with a hot boiled potato on the side.^[2] In prewar Eastern Europe it was traditionally put up to ferment around Purim so that it would be ready four weeks later for the Passover holiday.^[36]

Cold borscht

In the summertime, cold borscht is a popular alternative to the aforementioned variants, which are normally served hot. It consists of beet sour or beet juice blended with sour cream, buttermilk, soured milk, kefir or yogurt. The mixture has a distinctive pink or magenta color.^[27] It is served refrigerated, typically over finely chopped beetroot, cucumbers, radishes and green onion, together with halves of a hard-boiled egg and sprinkled with fresh dill. Chopped veal, ham, or crawfish tails may be added as well.^[37][38][39]

This soup was known in the Grand Duchy of Lithuania, which comprised the territories of modern-day Lithuania and Belarus, and it is still part of the culinary traditions of these and neighboring nations. In Lithuanian, it is known as Šaltibarščiai.^[39] Soviet «Encyclopedia of Housekeeping» has an article on borscht: said article lists proper «cold borscht» recipe.^[40]

«Coated» dressed herring salad resembles Šaltibarščiai cold borsht as well, despite not being a soup. The similarity includes strong color from using beets, similar choice of vegetables, and the «decorative» addition of boiled eggs.

Variants without beets

Although borscht is mostly used to describe a beet-based soup, there are some exceptions. In some culinary cultures, there are soups with the same name or similar names. In such soups, beetroots are not used or merely optional. The principal common trait among such borschts is a tart flavor from sour-tasting ingredients.^[19] According to A Gift to Young Housewives, a book from the 19th century, «borscht» may or may not include beets (depending from recipe to recipe in the book).^[41]

In Polish cuisine, white borscht (barszcz biały, also known as żur or żurek, ‘sour soup’^[g]) is made from a fermented mixture of rye flour or oatmeal and water. It is typically flavored with garlic and marjoram, and served over eggs and boiled fresh sausage; the water in which the sausage was boiled is often used instead of meat stock.^[43]

In the Carpathian Mountains of southern Poland, variants of borscht are also made in which the tart taste comes from dairy products, such as whey or buttermilk.^[44] Although the deep red color of beetroot borscht may remind those unfamiliar with Polish cuisine of blood, the kind of borscht that does contain animal (usually poultry) blood mixed with vinegar is dark brownish-gray in color and aptly called «gray borscht» (barszcz szary), which is a regional name of the Polish blood soup better known as czernina.^[45]

Green borscht (zeleny borshch^[h]), a light soup made from leaf vegetables, is an example common in Ukrainian and Russian cuisines. The naturally tart-tasting sorrel is most commonly used, but spinach, chard, nettle, garden orache and occasionally dandelion, goutweed or ramsons, may be added as well, especially after the spring season for sorrel has passed.^{[46][47][48][49]} Like beetroot borscht, it is based on meat or vegetable broth and is typically served with boiled potatoes and hard-boiled eggs, sprinkled with dill.^[17] There is also a variety of Ukrainian green borscht which includes both sorrel and beetroots.^[50]

In Romanian and Moldovan cuisines, a mixture of wheat bran or cornmeal with water that has been left to ferment, similar to, but less cloudy than that used in Polish white borscht, is called borș.^[51][52] It is used to impart a sour taste to a variety of tangy Romanian soups, known as either also borș or ciorbă. Variants include ciorbă de perișoare (with meatballs), ciorbă de burtă (with tripe), borș de pește (with fish) and borș de sfeclă roșie (with beetroots).^[53][54]

The Armenian, Azerbaijani and Georgian version of borscht is a hot soup made with beef stock, green peppers and other vegetables, which may or may not include beetroots, and flavored with chopped red chili and fresh cilantro.^[55][25] In ethnic Mennonite cuisine, borscht refers to a whole range of seasonal vegetable soups based on beef or chicken stock – from spring borscht made with spinach, sorrel and chard to summer borscht with cabbage, tomatoes, maize and squash to fall and winter borscht with cabbage, beets and potatoes.^[56]

In Chinese cuisine, a soup known as Luosong tang,^[i] or «Russian soup», is based on red cabbage and tomatoes, and lacks beetroots altogether; also known as «Chinese borscht», it originated in Harbin, close to the Russian border in northeast China, and has spread as far as Hong Kong.^[57] In Shanghai’s Haipai cuisine, tomatoes are the main ingredient; beef and its broth, onions and cabbages are also added; while flour, rather than sour cream, is used for thickening.^[58]

Garnishes and sides

The diversity of borscht styles is matched by the wide choice of garnishes and side dishes with which various kinds of borscht may be served.

Most often, borscht is served with sour cream, the East European version of which, known as smetana, is runnier than its American counterpart.^[59] The sour cream may be served in a separate pitcher for the diners to add the desired amount themselves or the borscht may come already «whitened»,^[j] that is, blended with sour cream. Sometimes the cream is thickened with flour before being added to the soup.^[60] Yogurt^[17] and a mixture of milk and yolks^[61][2] are possible substitutes.

Chopped herbs are often sprinkled on the surface of the soup; dill is most common, but parsley, chives or scallion are often added as well. Individual helpings may be spiced up with minced hot peppers or garlic.^[60] Many kinds of borscht are served over halves or quarters of hard-boiled chicken or quail eggs.^[62] Navy beans, broad beans or string beans are also a common addition.^[60][63]

Meat, removed from the stock on which the borscht was based, may be cut into smaller chunks and either added back into the soup or served on the side with horseradish or mustard.^[64] Bacon and sausages are also commonly used as borscht garnishes.^[20] Borscht based on bone stock may be served Old Polish style, with marrow from the bones.^[60]

Some kinds of the soup, such as Poltava borscht, may be served with halushky, or thick noodles of wheat or buckwheat flour.^[65] Siberian borscht is eaten with boiled meatballs (frikadelki^[k]) of minced beef and onion.^[20] In Poland and parts of western Ukraine, borscht is typically ladled over uszka, or bite-sized ear-shaped dumplings made from pasta dough wrapped around mushroom, buckwheat or meat filling. Mushroom-filled uszka are particularly associated with Polish Christmas Eve borscht.^[66][67][20]

Borscht, like any other soup in East Slavic cuisines, is seldom eaten by itself, but rather accompanied by a side dish. At a minimum, spoonfuls of borscht are alternated with bites of a slice of bread. Buckwheat groats or boiled potatoes, often topped with pork cracklings, are other simple possibilities,^[63] but a range of more involved sides exists as well.

In Ukraine, borscht is often accompanied with pampushky, or savory, puffy yeast-raised rolls glazed with oil and crushed garlic.^[64][68][20] In Russian cuisine, borscht may be served with any of assorted side dishes based on tvorog, or the East European variant of farmer cheese, such as vatrushki, syrniki or krupeniki. Vatrushki are baked round cheese-filled tarts; syrniki are small pancakes wherein the cheese is mixed into the batter; and a krupenik is a casserole of buckwheat groats baked with cheese.^[20]

Pirozhki, or baked dumplings with fillings as for uszka, are another common side for both thick and clear variants of borscht.^[69] Polish clear borscht may be also served with a croquette or paszteciki. A typical Polish croquette (krokiet) is made by wrapping a crêpe (thin pancake) around a filling and coating it in breadcrumbs before refrying; paszteciki (literally, ‘little pâtés‘) are variously shaped filled hand-held pastries of yeast-raised or flaky dough. An even more exquisite way to serve borscht is with a coulibiac, or a large loaf-shaped pie. Possible fillings for croquettes, paszteciki and coulibiacs include mushrooms, sauerkraut and minced meat.^[70][71]

History

Origin

Borscht derives from a soup originally made by the Slavs from common hogweed (Heracleum sphondylium, also known as cow parsnip), which lent the dish its Slavic name.^[12] Growing commonly in damp meadows throughout the north temperate zone, hogweed was used not only as fodder (as its English names suggest), but also for human consumption – from Eastern Europe to Siberia, to northwestern North America.^[72][73]

The Slavs collected hogweed in May and used its roots for stewing with meat,.^[12] As for the stems, leaves, and umbels; these would be chopped, covered with water and left in a warm place to ferment. After a few days, lactic and alcoholic fermentation produced a mixture described as «something between beer and sauerkraut».^[74] This fermented product was then used for cooking a soup.

The said soup—with aforementioned fermented hogweed concoction used—was characterized by a mouth-puckering amount of sourness in its taste, while its smell was described as pungent^[75] As the Polish ethnographer Łukasz Gołębiowski wrote in 1830, «Poles have been always partial to tart dishes, which are somewhat peculiar to their homeland and vital to their health.»^[l][76] Simon Syrenius (Szymon Syreński), a 17th-century Polish botanist, described «our Polish hogweed»^[m] as a vegetable that was well known throughout Poland, Ruthenia, Lithuania and Samogitia (that is, most of the northern part of Eastern Europe), typically used for cooking a «tasty and graceful soup»^[n] with capon stock, eggs, sour cream and millet. More interested in the plant’s medicinal properties than its culinary use, he also recommended pickled hogweed juice as a cure for fever or hangover.^[77]

One of the earliest possible mentions of borscht as a soup is found in the diary of German merchant Martin Gruneweg, who visited Kyiv in 1584. After Gruneweg reached river Borshchahivka in Kyiv’s vicinity on 17 October 1584, he wrote down a local legend saying that the river was so named because there was a borscht market. However, he doubted the story noting that: «Ruthenians buy borscht rarely or never, because everyone cooks their own at home as it’s their staple food and drink».^[78]

Another early written reference to the Slavic hogweed soup can be found in Domostroy (Domestic Order), a 16th-century Russian compendium of moral rules and homemaking advice. It recommends growing the plant «by the fence, around the whole garden, where the nettle grows», to cook a soup of it in springtime and reminds the reader to, «for the Lord’s sake, share it with those in need».^[19]

Hogweed borscht was mostly a poor man’s food. The soup’s humble beginnings are still reflected in Polish fixed expressions, where «cheap like borscht»^[o] is the equivalent of «dirt cheap» (also attested as a calque in Yiddish and Canadian English),^[79][80] whereas adding «two mushrooms into borscht»^[p] is synonymous with excess.^[81] For the professors of the University of Kraków, who led a monastic way of life in the 17th century, hogweed borscht was a fasting dish which they ate regularly (sometimes with deviled eggs) from Lent till Rogation days.^[82] It was uncommon on the royal table,^[12] although according to the 16th-century Polish botanist Marcin of Urzędów – citing Giovanni Manardo, a court physician to the Jagiellonian kings of Hungary – the Polish-born King Vladislaus II used to have a Polish hogweed-based dish prepared for him at his court in Buda.^[83]

Diversification

With time, other ingredients were added to the soup, eventually replacing hogweed altogether, and the names borshch or barszcz became generic terms for any sour-tasting soup. In 19th-century rural Poland, this term included soups made from barberries, currants, gooseberries, cranberries, celery or plums.^[84][85][86]

When describing the uses of common hogweed, John Gerard, a 17th-century English botanist, observed that «the people of [Poland] and Lithuania [used] to make [a] drink with the decoction of this herb and leaven or some other thing made of meal, which is used instead of beer and other ordinary drink.»^[q][87] It may suggest that hogweed soup was on some occasions combined with a fermented mixture of water and barley flour, oatmeal or rye flour. Such soured, gelatinous flour-and-water mixture, originally known as kissel^[r][88][89] (from the Proto-Slavic root *kyslŭ, ‘sour’^[90][91]) had been already mentioned in The Tale of Bygone Years, a 12th-century chronicle of Kievan Rus’,^[92][93] and continued to be a staple of Ukrainian and Russian cooking until the middle of the 19th century.^[94] In Poland, a soup based on diluted kissel became known as either żur^[95] (from Middle High German sur ‘sour’^[96]) or barszcz and later – to distinguish it from the red beetroot borscht – as barszcz biały ‘white borscht’.^[97]

The earliest known Polish recipes for borscht, written by chefs catering to Polish magnates (aristocrats), are from the late 17th century. Stanisław Czerniecki, head chef to Prince Aleksander Michał Lubomirski, included several borscht recipes in his Compendium ferculorum (A Collection of Dishes), the first cookbook published originally in Polish, in 1682. They include such sour soups as lemon borscht and «royal borscht», the latter made from assorted dried, smoked or fresh fish and fermented rye bran.^[98] A manuscript recipe collection from the Radziwiłł family court, dating back to ca. 1686, contains an instruction for making hogweed borscht mixed with poppy seeds or ground almonds. As this was a Lenten dish, it was garnished, in a trompe-l’œil fashion typical of Baroque cuisine, with mock eggs made from finely chopped pike that was partly dyed with saffron and formed into oval balls.^[75][99] An alternative recipe for the almond borscht replaced pickled hogweed with vinegar.^[100]

Borscht also evolved into a variety of sour soups to the east of Poland. Examples include onion borscht, a recipe for which was included in a 1905 Russian cookbook,^[101] and sorrel-based green borscht, which is still a popular summer soup in Ukraine and Russia. A Gift to Young Housewives by Elena Molokhovets, the best-selling Russian cookbook of the 19th century,^[102] first published in 1861, contains nine recipes for borscht, some of which are based on kvass, a traditional Slavic fermented beverage made from rye bread.^[103] Kvass-based variants were also known in Ukraine at that time; some of them were types of green borscht, while others were similar to the Russian okroshka.^[47]

Before the advent of beet-based borscht, cabbage borscht was of particular importance. Made from either fresh cabbage or sauerkraut, it could be indistinguishable from the Russian shchi.^[104] Indeed, the mid-19th-century Explanatory Dictionary of the Living Great Russian Language defines borshch as «a kind of shchi» with beet sour added for tartness.^[105][19] The significance of cabbage as an essential ingredient of borscht is manifest in the Ukrainian proverb, «without bread, it’s no lunch; without cabbage, it’s no borscht.»^[s][106]

Novel ingredients: beets, tomatoes and potatoes

Beet (Beta vulgaris), a plant native to the Mediterranean Basin, was already grown in antiquity.^[108] Only the leaves were of culinary use, as the tapered, tough, whitish and bitter-tasting root was considered unfit for human consumption.^[109] It is likely that beet greens were used in variants of green borscht long before the invention of the beetroot-based red borscht.^[19] Beet varieties with round, red, sweet taproots, known as beetroots, were not reliably reported until the 12th century^[110] and did not spread to Eastern Europe before the 16th century.^[111]

Mikołaj Rej, a Polish Renaissance poet and moralist, included the earliest known Polish recipe for pickled beetroots in his 1568 book, Life of an Honest Man.^[112] It would later evolve into ćwikła,^[113] or chrain mit burik,^[114] a beet-and-horseradish relish popular in Polish and Jewish cuisines. Rej also recommended the «very tasty brine»^[t] left over from beetroot pickling,^[115] which was an early version of beet sour. The sour found some applications in Polish folk medicine as a cure for hangover and – mixed with honey – as a sore throat remedy.^[85]

It may never be known who first thought of using beet sour to flavor borscht, which also gave the soup its now-familiar red color. One of the earliest mentions of borscht with pickled beets comes from Russian ethnographer Andrey Meyer, who wrote in his 1781 book that people in Ukraine make fermented red beets with Acanthus, which they in turn use to cook their borscht.^[116] The book «Description of the Kharkiv Governorate» of 1785, which describes the food culture of the Ukrainians, says that borscht was the most consumed food, cooked from beets and cabbage with various other herbal spices and millet, on sour kvass; it was always made with pork lard or beef lard, on holidays with lamb or poultry, and sometimes with game.^[117] Jerzy Samuel Bandtkie‘s Polish-German dictionary published in 1806 was the first to define barszcz as a tart soup made from pickled beetroots.^[118]

The fact that certain 19th-century Russian and Polish cookbooks, such as Handbook of the Experienced Russian Housewife (1842) by Yekaterina Avdeyeva^[119][120] and The Lithuanian Cook (1854) by Wincenta Zawadzka,^[121] refer to beetroot-based borscht as «Little Russian borscht»^[u] (where «Little Russian» is a term used at the time for ethnic Ukrainians under imperial Russian rule) suggests that this innovation took place in what is now Ukraine,^[2] whose soils and climate are particularly well suited to beet cultivation. Ukrainian legends, probably of 19th-century origin, attribute the invention of beetroot borscht either to Zaporozhian Cossacks, serving in the Polish army, on their way to break the siege of Vienna in 1683, or to Don Cossacks, serving in the Russian army, while laying siege to Azov in 1695.^[19]

Spanish conquistadors brought potatoes and tomatoes from the Americas to Europe in the 16th century, but these vegetables only became commonly grown and consumed in Eastern Europe in the 19th century. Eventually, both became staples of peasant diet and essential ingredients of Ukrainian and Russian borscht. Potatoes replaced turnips in borscht recipes, and tomatoes – fresh, canned or paste – took over from beet sour as the source of tartness. The turnip is rarely found in modern recipes, and even then, together with potatoes.^[19] In Ukraine, beet sour and tomatoes were both used for some time until the latter ultimately prevailed during the last third of the 19th century.^[122]

Global spread

Over the course of the 19th and 20th centuries, borscht’s popularity spread beyond its Slavic homeland, largely due to such factors as territorial expansion of the Russian Empire, Russia’s growing political clout and cultural stature, and waves of emigration out of the country. As Russia grew to cover most of northern and central Eurasia, borscht was introduced to the cuisines of various peoples inhabiting the territories both within and adjacent to the empire, from Finland^[123] to the Caucasus^[55][124] and Iran,^[125] to Central Asia^[126][127] and China, to Alaska (Russian America).^[128]

Borscht’s westward expansion was less successful; Germans used to scoff at the soup along with other East European fare.^[2] What helped familiarize Western Europe with borscht was the practice of Russian emperors, as well as Russian and Polish aristocrats, to employ celebrated French chefs, who later presented their own versions of the dish as a foreign curiosity back in France. One of the first French chefs to do so was Marie-Antoine Carême, who worked briefly for Emperor Alexander I in 1819.^[129] In his take on borscht, the original Russian soup served only as inspiration for an extravagant haute cuisine dish with an air of eastern exoticism.^[130] Apart from vegetables and beet sour, his recipe calls for a roast chicken, a fried chicken, a duck, a piece of veal, an oxtail, a marrow bone, one pound of bacon, and six large sausages, and suggests serving with beef quenelles, deviled eggs and croûtons.^[17]

Auguste Escoffier, Carême‘s apprentice, who was mostly fascinated by the soup’s vivid ruby-red color, simplified his master’s recipe, while also securing the place of potage bortsch («borscht soup») in French cuisine.^[131] Urbain Dubois and Émile Bernard, both of whom had been employed at Polish aristocratic courts, presented borscht to the French public as a Polish soup; their cookbook, La cuisine classique, published in 1856, contains a borscht recipe under the descriptive name, potage au jus de betteraves à la polonaise («Polish-style beet-juice soup»),^[132] which had been changed to potage barsch à la polonaise by the third edition in 1868.^[133] In 1867, beetroot borscht was served, along with herrings, sturgeon, coulibiac, Pozharsky cutlets and vinaigrette salad,^[134] at a Russian-themed dinner at the International Exposition in Paris, strengthening its international association with Russian culture.^[135]

Mass migration from the Russian Empire to North America – initially mostly by members of persecuted religious minorities – was instrumental in bringing borscht across the Atlantic.^[136] Jews from the Pale of Settlement, an area that stretched along the western edges of the Russian Empire and included much of present-day Ukraine, brought with them Ukrainian variety of borscht with beetroot.^[137] The earliest waves of migration, however, occurred at a time when cabbage-based borscht was still the dominant variant of the soup in at least parts of Russia. The Mennonites, who began arriving in Canada and the United States from Russia’s Volga region in the 1870s,^[136] still eschew beetroots in their borscht;^[19] instead, Mennonite varieties include Komst Borscht (with cabbage or sauerkraut) and Somma Borscht (sorrel-based «summer borscht»).^[136] According to the Jewish Encyclopedia published in 1906, cabbage-based kraut borscht was also more popular than the beet-based variant in American Jewish cuisine at the time.^[61] Subsequent Jewish immigration helped popularize the red borscht in America.

In the 1930s, when most American hotels refused to accept Jewish guests due to widespread anti-Semitism, New York Jews began flocking to Jewish-owned resorts in the Catskill Mountains for their summer vacations. The area grew into a major center of Jewish entertainment, with restaurants offering all-you-can-eat Ashkenazi Jewish fare, including copious amounts of borscht. Grossinger’s, one of the largest resorts, served borscht throughout the day, every day of the year. The region became known, initially in derision, as the «Borscht Belt», reinforcing the popular association between borscht and American Jewish culture.^[2]

As most visitors arrived in the summertime, the borscht was typically served cold. Marc Gold was one of its largest suppliers, producing 1,750 short tons (1,590 tonnes) a year in his business’s heyday.^[138] Gold’s borscht consists of puréed beetroots seasoned with sugar, salt and citric acid;^[139] it is usually blended with sour cream and served as a refreshing beverage, more aptly described as a «beet smoothie». Such kind of «purplish, watery broth» is, according to Nikolai Burlakoff, author of The World of Russian Borsch, «associated in America with borsch, in general, and Jewish borsch in particular.»^[140]

Borscht in the USSR

In the Soviet Union, borscht was one of the most popular everyday dishes. It was described by James Meek, a British correspondent in Kyiv and Moscow, as «the common denominator of the Soviet kitchen, the dish that tied together … the high table of the Kremlin and the meanest canteen in the boondocks of the Urals, … the beetroot soup that pumped like the main artery through the kitchens of the east Slav lands».^[141] Among Soviet leaders, the Ukrainian-born Leonid Brezhnev was especially partial to borscht, which his wife continued to personally cook for him even after they had moved into the Kremlin.^[129]

The soup has even played a role in the Soviet space program. In March 1961, as part of a communications equipment test, a pre-recorded recipe for borscht was broadcast from the Korabl-Sputnik 4 spacecraft. The craft, carrying animals and a mannequin, had been launched into low Earth orbit in preparation for crewed space flights.^[142] Actual borscht eventually made its way into outer space as space food for Soviet and, later, Russian cosmonauts. Originally, a puréed version of borscht was supplied in tubes.

All ingredients for the space borscht (which include beef, beetroots, cabbage, potatoes, carrots, onions, parsley root, and tomato paste) were cooked separately, then combined one by one in strictly controlled order, sterilized, packed into tubes, sealed airtight and autoclaved. In the 1970s, the tubes were replaced with packages of rehydratable freeze-dried borscht with regular-size bits of cooked vegetables.^[143]

However, with urbanization and mass construction of Khrushchyovka type housing, borscht would be affected; there would be no comfortable place to make own days-long dishes with «kvass» and sour foods, in a tiny apartment. At this rate, the idea of making its beet sour lost its initial appeal, making borscht in USSR mainly about beets, not about sourness.

Such a typical Soviet-era book as Entsyclopedia Domashnego Hozyaistva (literally «Encyclopedia of Housekeeping») has an article on borscht. The article offers a soup with beets, other vegetables, and tartness source («tomato puree») as «borscht» in general, but its «no-nation» primary recipe of meat borscht says «uksus po vkusu (Cyrillic: уксус по вкусу)», e.g. only to add vinegar upon tasting the resulting soup. Simply put, the borscht’s sourness became an option, not a requirement, for a «generic» Soviet soup known as borscht, effectively parting ways with older styles of making sour soups (ones both with or without beets).^[40]

• However, the same article mentions the sour soups: it lists separate «Ukrainian borscht» and «Cold borscht» recipes. The «Ukrainian borscht» one properly instructs to make the sour soup with beets by saying «sbriiznyt’ uksusom (Cyrillic: сбрызнуть уксусом)», literally instructs to «sprinkle with vinegar» while cooking Ukrainian borscht.
• A beet infusion for borscht is also mentioned in the said article. It involves soaking a beet with boiled water + adding some vinegar. Again, this makeshift-like substitute for beet sour is listed in the aforementioned Soviet encyclopedia as a way to color borscht, not to sour it.

Era of Stagnation also would affect making borscht from time to time to the next level of simplification: aforementioned canned tomato products, «paste» or «puree» would be a «deficit» item, a thing not available regularly in one’s nearest store. At this rate, many modern recipes of beet soups labeled as «borscht» actually have neither a tartness source (lack tomatoes, pickles, etc.) nor a sourness source (lack vinegar, lemon acid powder, let alone beet sour kvass).

In culture

As a ritual dish

Borscht is often associated with its role in religious traditions of various denominations (Eastern Orthodox, Greek and Roman Catholic, and Jewish) that are common in Eastern Europe. In East Slavic countries, «memorial borscht»^[v] is served as the first course at a post-funeral wake. According to a traditional belief, the soul of the departed either feeds on or is carried up to heaven by puffs of steam rising from bowls of borscht and other hot dishes, such as blini, porridge, boiled potatoes or freshly baked bread.^[144][136] In the region of Polesye, straddling the Belarusian-Ukrainian border, the same steaming-hot dishes, including borscht, are given as an offering to the souls of deceased ancestors during the annual semi-pagan remembrance ceremony known as Dzyady or Forefathers’ Night.^[145][146]

In Poland and Ukraine, borscht is usually one of the dishes served at a Christmas Eve dinner. Celebrated after the first star has appeared in the sky^[147] on December 24 (Roman Catholic) or January 6 (Greek Catholic), it is a meal which is at the same time festive and fasting, a multicourse affair (traditionally, with twelve distinct dishes) that excludes ingredients of land-animal origin.^[148] Christmas Eve borscht is, therefore, either vegetarian or based on fish stock and is not typically mixed with sour cream. In Ukraine, the soup contains vegetables that are sautéed in vegetable oil rather than lard, as well as beans and mushrooms. It may be also thickened with wheat flour dry-roasted in a pan instead of the usual roux.^[122] The Polish version of Christmas Eve borscht is a clear ruby-red broth. Both Ukrainian and Polish variants are often served with uszka.^[24][67]

While Christmas in Poland is traditionally linked to red borscht, Lent – the fasting period that leads up to Easter – is associated with a meatless version of white borscht, or żur. Youths used to celebrate Holy Saturday, the last day of the fast, with a mock «funeral» of the white borscht, in which a pot of the soup was either buried in the ground or broken, sometimes – to the crowd’s amusement – while being carried by an unsuspecting boy on his head.^[95] On the next day, the white borscht would reappear on the Easter table, but this time, in its more coveted, meat-based guise with sausage, bacon and eggs.^[75]

In Eastern European Ashkenazi Jewish tradition, vegetarian borscht served with sour cream and boiled potatoes on the side, known as peysakhdiker borsht, is considered an essential dish during the Passover period. As the holiday is observed in spring (March or April), the preparation of Passover borscht used to provide an opportunity to use up the beet sour left over from pickled beetroots that had been consumed during winter, remaining potatoes that had been stored throughout the winter and sour cream that was readily available in the new calving season.^[2] Cold borscht blended with sour cream is also popular on Shavuot (Feast of Weeks), a holiday customarily associated with dairy foods, observed in late May or early June.^[149] Seudah Shlishit, or the third meal of the Shabbat, often includes borscht as well.^[2]

As an ethnic dish

In its currently most popular, beet-based version, borscht most likely originated in what is now Ukraine.^[1][2][19] Borscht’s role as a staple of everyday Ukrainian diet is reflected in the Ukrainian saying, «borscht and porridge are our food»^[w][106] (compare the equivalent Russian saying, where borscht is replaced with shchi^[x][135]). The hearty soup in which the beetroot is just one of sundry vegetables, as opposed to the typically Polish clear beet broth, is still known in Poland as «Ukrainian borscht».^{[y][150][151]}

Borscht is associated with and claimed by several ethnic groups, especially Ukrainians, Russians, Poles, Lithuanians and Ashkenazi Jews, as their own national or ethnic dish and cultural icon.^[152][153] Such claims are not necessarily mutually exclusive, as the soup’s history predates the emergence in Eastern Europe of modern nation states with their ever-shifting borders. Borscht, in the words of Burlakoff, «is perfectly suited to a global culture.» He describes it as «a global phenomenon», in which «local variants are so numerous and diverse that it is hard sometimes for a non-specialist to grasp that any single example of it is something that is part of a unified tradition.» In his view, borscht «is an almost perfect example of … ‘glocalization’ – a phenomenon that is global in distribution but reflective of local needs and ways in its variants and adaptation; … a highly localized product that became globalized, and in the process adapted to conditions other than the original ones.»^[129]

However, according to Irina Perianova, a Russian linguist and anthropologist, «people tend to be very proprietal about their food and proud of it.» Perianova offers competing Russian and Ukrainian views on the origin and ingredients of borscht as an example of «a common connection between culinary and territorial claims», which results in the culinary area turning into «a battlefield generating and proliferating all kinds of myths.»^[152] In 2020 Ukraine began the process to have borscht recognised as an element of the country’s intangible cultural heritage, an initiative supported by chefs and food writers such as Marianna Dushar.^{[154][155][156]}

In the Soviet Union, government-sponsored cookbooks, such as The Book of Tasty and Healthy Food curated by Anastas Mikoyan, Cookery and Directory of Recipes and Culinary Production, promoted a unified Soviet cuisine with standardized and nutritionally «rational» versions of traditional dishes.^[157][158] The same cooking techniques and recipes were taught in culinary vocational schools throughout the country, establishing a common cooking style in Soviet cafés and restaurants.^[158] Though inspired by the cuisines of the country’s various ethnic groups, many recipes were presented as part of an overall Soviet heritage, disassociated from their individual geographic origins.^[101]

By many people both inside and outside the Soviet Union, borscht was increasingly seen not as an ethnic Ukrainian soup, but as a Soviet or – metonymically – Russian dish.^[159] This approach was criticized by William Pokhlebkin, a preeminent Russian food writer, who unequivocally described beet-based borscht as one of the «dishes of Ukrainian cookery» which «have entered the menu of international cuisine».^[z][160] «One could understand», he wrote, «and forgive foreigners for calling borscht or varenyky Russian national dishes, but when it turns out that they gleaned the information from Soviet cookbooks or from restaurant menus, one is embarrassed for our authors and chefs, who popularize the national cuisines of our peoples [that is, the ethnic groups of the Soviet Union] with such ignorance.»^[aa][161]

According to Meek:

Pokhlebkin and the Soviet Union are dead, yet Borshchland lives on. Recipes, like birds, ignore political boundaries. … The faint outline of the Tsarist-Soviet imperium still glimmers in the collective steam off bowls of beetroot and cabbage in meat stock, and the soft sound of dollops of sour cream slipping into soup, from the Black Sea to the Sea of Japan and, in emigration, from Brooklyn to Berlin.^[141]

See also

• List of soups
• Three grand soups in Japanese culture

Notes

References

Sources

Secondary

Primary or self-published

Reference works

«Borsch», «Borshch», and «Borsht» redirect here. For other uses, see Borsch (disambiguation).

A bowl of borscht garnished with dill and a dollop of smetana (sour cream)
Alternative names	Borsch, borshch, borsht, bortsch
Type	Soup
Place of origin	Ukraine[1][2]
Associated national cuisine	Ukrainian, Armenian, Ashkenazi Jewish, Azerbaijani, Belarusian, Chinese, Estonian, Georgian, Latvian, Lithuanian, Mennonite, Moldovan, Polish, Romanian, Russian
Cooking time	30 minutes to 3 hours
Serving temperature	Hot or cold
Main ingredients	Beetroot
Variations	Green borscht, white borscht

Culture of Ukrainian borscht cooking
UNESCO Intangible Cultural Heritage
Borscht served in a ceramic bowl with bread and salt in a village in the Poltava region of Ukraine
Country	Ukraine
Reference	1852
Region	Europe and North America
Inscription history
Inscription	2022 (5th session)

Borscht () is a sour soup common in Eastern Europe and Northern Asia. In English, the word «borscht» is most often associated with the soup’s variant of Ukrainian origin, made with red beetroots as one of the main ingredients, which give the dish its distinctive red color. The same name, however, is also used for a wide selection of sour-tasting soups without beetroots, such as sorrel-based green borscht, rye-based white borscht, and cabbage borscht.

Borscht derives from an ancient soup originally cooked from pickled stems, leaves and umbels of common hogweed (Heracleum sphondylium), a herbaceous plant growing in damp meadows, which lent the dish its Slavic name. With time, it evolved into a diverse array of tart soups, among which the Ukrainian beet-based red borscht has become the most popular. It is typically made by combining meat or bone stock with sautéed vegetables, which – as well as beetroots – usually include cabbage, carrots, onions, potatoes, and tomatoes. Depending on the recipe, borscht may include meat or fish, or be purely vegetarian; it may be served either hot or cold, and it may range from a hearty one-pot meal to a clear broth or a smooth drink. It is often served with smetana or sour cream, hard-boiled eggs or potatoes, but there exists an ample choice of more involved garnishes and side dishes, such as uszka or pampushky, that can be served with the soup.

Its popularity has spread throughout Eastern Europe and – by way of migration away from the Russian Empire – to other continents. In North America, borscht is often linked with either Jews or Mennonites, the groups who first brought it there from Europe. Several ethnic groups claim borscht, in its various local guises, as their own national dish consumed as part of ritual meals within Eastern Orthodox, Greek Catholic, Roman Catholic, and Jewish religious traditions.

In 2022, the United Nations Educational, Scientific, and Cultural Organization (UNESCO) announced that it had placed borscht on the List of Intangible Cultural Heritage in Need of Urgent Safeguarding due to the risk that Russia’s invasion posed to the soup’s status as an element of Ukraine’s cultural heritage.^[3] The new status means Ukraine could now apply for special funds to finance projects promoting and protecting the dish.

Etymology

The name ultimately derives from the word борщ (borshch or /borɕː/), which is common to East Slavic languages, such as Ukrainian.^{[4][5][6][7][8]} Together with cognates in other Slavic languages,^[a] it comes from Proto-Slavic *bŭrščǐ ‘hogweed’ and ultimately from Proto-Indo-European *bhr̥stis ‘point, stubble’.^[9][10][11] Common hogweed (Heracleum sphondylium) was the soup’s principal ingredient^[12] before it was replaced with other vegetables, notably beetroot in the Ukrainian version.

The English spelling borscht^[13] comes from Yiddish באָרשט (borsht), as the dish was first popularized in North America by Yiddish-speaking Ashkenazi Jews from Eastern Europe.^[14]

Ingredients and preparation

Traditional Ukrainian borscht is typically made from meat or bone stock, sautéed vegetables, and beet sour (i.e., fermented beetroot juice). Depending on the recipe, some of these components may be omitted or substituted.

The stock is typically made by boiling meat, bones, or both. Beef, pork or a combination of both are most commonly used, with brisket, ribs, shank and chuck considered to give the most flavorful results, especially if cooked on a high flame. Marrow bones are considered best for the bone stock. Meat stock is usually cooked for about two hours, whereas bone stock takes four to six hours to prepare. Meat and bones are usually removed afterwards and the meat is only added back into the soup about 10–15 minutes before the borscht is done. Some recipes call for smoked meats, resulting in a distinctively smoky borscht, while others use poultry or mutton stock. Fasting varieties are typically made with fish stock to avoid the use of meat, while purely vegetarian recipes often substitute forest mushroom broth for the stock.^[15]

The vegetables most commonly added to borscht are beetroots, white cabbage, carrots, parsley root, potatoes, onions and tomatoes. Some recipes may also call for beans, tart apples, turnip, swede, celeriac, zucchini or bell peppers.^[16] Parsnip may be used as a substitute for parsley root, and tomato paste is often used as well as or instead of fresh tomatoes.^[17] Vegetables are usually julienned, except for potatoes and zucchini, which are diced. The beetroots may be partially baked before being sprinkled with vinegar or lemon juice to preserve the color and braised separately from other vegetables.

Onions, carrots, parsley root, turnip and other root vegetables are sautéed (traditionally in animal fat, especially lard or butter) and then mixed with tomatoes or tomato paste. Dry beans are boiled separately. Potatoes and cabbage are boiled in the stock for about 15 minutes before the precooked vegetables are added.^[18]

The traditional technique of preparing the soup is to precook the vegetables – by sautéing, braising, boiling or baking – separately from the meat and only then to combine them with the stock. This distinctive feature of borscht derives from the practice of slow cooking in the Russian oven (traditional masonry stove, used for both cooking and heating), wherein the differences in cooking times of individual ingredients had to be taken into account in order to ensure that all components reach doneness at the same time. The importance of this method is reflected in the Russian language, where a variant in which all vegetables are added raw directly into the stock is referred to by the diminutive form borshchok^[b] rather than borshch.^[19]

The soup is typically flavored with a wide selection of herbs, spices and condiments. Salt, black pepper, garlic, bay leaves and dill are among the most commonly used. Other aromatics often added to borscht include allspice, celery stalks, parsley, marjoram, hot peppers, saffron, horseradish, ginger and prunes. Some recipes require flour or roux to further thicken the borscht. A common opinion is that a good borscht should be thick enough in amount of ingredients for a spoon to stand upright in it.^[17][20]

Beet sour

The dominant tastes in borscht are sweet and sour. This combination is traditionally obtained by adding beet sour.^[19] The sour is made by covering sliced beetroots with lukewarm preboiled water and allowing bacteria to ferment some of the sugars present in beetroots into dextran (which gives the liquid a slightly viscous consistency), mannitol, acetic acid and lactic acid.^[21] Stale rye bread is often added to hasten the process, but usually omitted in Jewish recipes, as chametz (leavened bread) would make the sour unfit for Passover meals. Sugar, salt and lemon juice may be also added to balance the flavor. After about 2–5 days (or 2–3 weeks without the bread), the deep red, sweet and sour liquid may be strained and is ready to use. It is added to borscht shortly before the soup is done, as prolonged boiling would cause the tart flavor to dissipate.^[17]

The beet sour is known in Slavic languages as kvas^[c] (literally ‘sour, acid’; compare kvass) and in Yiddish as rosl^[d] (from a Slavic word originally referring to any brine obtained by steeping salted meat or vegetables in water; compare Russian rassol^[e] ‘pickle juice’, Polish rosół ‘broth’). Apart from its employment in borscht, it may be also added to prepared horseradish or used as pot roast marinade.^[22][23]

As the traditional method of making borscht with beet sour often requires planning at least several days ahead, many recipes for quicker borscht replace the beet sour with fresh beetroot juice, while the sour taste is imparted by other ingredients. Vinegar, tomato products, lemon juice or citric acid may be used, as well as dry red wine, dill pickle juice, murături juice, sauerkraut juice, tart apples, Mirabelle plums, apricots, or a fermented rye flour and water mixture.^{[18][24][25][26]}

Variations

Ukrainian

As the home country of beetroot borscht,^[27] Ukraine boasts great diversity of the soup’s regional variants,^[28][29] with virtually every oblast’ having its own recipe. Differences between particular varieties may regard the type of stock used (meat, bone, or both), the kind of meat (beef, pork, poultry, etc.), the choice of vegetables and the method of cutting and cooking them. For example, although the typical recipe calls for beef and pork, the Kyiv variant uses mutton or lamb as well as beef, while in the Poltava region, the stock for borscht is cooked on poultry meat, that is, chicken, duck or goose. The use of zucchini, beans and apples is characteristic of the Chernihiv borscht; in this variant, beetroots are sautéed in vegetable oil rather than lard, and the sour taste comes solely from tomatoes and tart apples. The Lviv borscht is based on bone stock and is served with chunks of Vienna sausages.^[30][31]

Russian

Many regional recipes for borscht have also developed in Russian cuisine. Examples include the Moscow borscht, served with pieces of beef, ham and Vienna sausages; Siberian borscht with meatballs; and Pskov borscht with dried smelt from the local lakes. Other unique Russian variants include a monastic Lenten borscht with marinated kelp instead of cabbage and the Russian Navy borscht (flotsky borshch^[f]), the defining characteristic of which is that the vegetables are cut into square or diamond-shaped chunks rather than julienned.^[20][32]

Polish

As well as the thick borschts described above, Polish cuisine offers a ruby-colored beetroot bouillon known as barszcz czysty czerwony, or clear red borscht. It is made by combining strained meat-and-vegetable stock with wild mushroom broth and beet sour. In some versions, smoked meat may be used for the stock and the tartness may be obtained or enhanced by adding lemon juice, dill pickle brine, or dry red wine. It may be served either in a soup bowl or – especially at dinner parties – as a hot beverage in a twin-handled cup, with a croquette or a filled pastry on the side. Unlike other types of borscht, it is not whitened with sour cream.^[33]

Barszcz wigilijny, or Christmas Eve borscht, is a variant of the clear borscht that is traditionally served during the Polish Christmas Eve supper. In this version, meat stock is either omitted or replaced with fish broth, usually made by boiling the heads cut off from fish used in other Christmas Eve dishes. The mushrooms used for cooking the mushroom broth are reserved for uszka (small filled dumplings), which are then served with the borscht.^[34]

Jewish

Ashkenazi Jews living in Eastern Europe adopted beetroot borscht from their Slavic neighbors and adapted it to their taste and religious requirements. As combining meat with milk is proscribed by kosher dietary laws, Jews have developed two variants of the soup: meat (fleischik) and dairy (milchik). The meat variant is typically made from beef brisket (pork is never used^[35]) and cabbage, while the dairy one is vegetarian, blended with sour cream or a mixture of milk and egg yolks. Both variants typically contain beetroots and onions, and are flavored with beet sour, vinegar or citric acid for tartness and beet sugar for sweetness. Galician Jews traditionally liked their borscht particularly sweet. Jewish borscht may be served either hot or cold, typically with a hot boiled potato on the side.^[2] In prewar Eastern Europe it was traditionally put up to ferment around Purim so that it would be ready four weeks later for the Passover holiday.^[36]

Cold borscht

In the summertime, cold borscht is a popular alternative to the aforementioned variants, which are normally served hot. It consists of beet sour or beet juice blended with sour cream, buttermilk, soured milk, kefir or yogurt. The mixture has a distinctive pink or magenta color.^[27] It is served refrigerated, typically over finely chopped beetroot, cucumbers, radishes and green onion, together with halves of a hard-boiled egg and sprinkled with fresh dill. Chopped veal, ham, or crawfish tails may be added as well.^[37][38][39]

This soup was known in the Grand Duchy of Lithuania, which comprised the territories of modern-day Lithuania and Belarus, and it is still part of the culinary traditions of these and neighboring nations. In Lithuanian, it is known as Šaltibarščiai.^[39] Soviet «Encyclopedia of Housekeeping» has an article on borscht: said article lists proper «cold borscht» recipe.^[40]

«Coated» dressed herring salad resembles Šaltibarščiai cold borsht as well, despite not being a soup. The similarity includes strong color from using beets, similar choice of vegetables, and the «decorative» addition of boiled eggs.

Variants without beets

Although borscht is mostly used to describe a beet-based soup, there are some exceptions. In some culinary cultures, there are soups with the same name or similar names. In such soups, beetroots are not used or merely optional. The principal common trait among such borschts is a tart flavor from sour-tasting ingredients.^[19] According to A Gift to Young Housewives, a book from the 19th century, «borscht» may or may not include beets (depending from recipe to recipe in the book).^[41]

In Polish cuisine, white borscht (barszcz biały, also known as żur or żurek, ‘sour soup’^[g]) is made from a fermented mixture of rye flour or oatmeal and water. It is typically flavored with garlic and marjoram, and served over eggs and boiled fresh sausage; the water in which the sausage was boiled is often used instead of meat stock.^[43]

In the Carpathian Mountains of southern Poland, variants of borscht are also made in which the tart taste comes from dairy products, such as whey or buttermilk.^[44] Although the deep red color of beetroot borscht may remind those unfamiliar with Polish cuisine of blood, the kind of borscht that does contain animal (usually poultry) blood mixed with vinegar is dark brownish-gray in color and aptly called «gray borscht» (barszcz szary), which is a regional name of the Polish blood soup better known as czernina.^[45]

Green borscht (zeleny borshch^[h]), a light soup made from leaf vegetables, is an example common in Ukrainian and Russian cuisines. The naturally tart-tasting sorrel is most commonly used, but spinach, chard, nettle, garden orache and occasionally dandelion, goutweed or ramsons, may be added as well, especially after the spring season for sorrel has passed.^{[46][47][48][49]} Like beetroot borscht, it is based on meat or vegetable broth and is typically served with boiled potatoes and hard-boiled eggs, sprinkled with dill.^[17] There is also a variety of Ukrainian green borscht which includes both sorrel and beetroots.^[50]

In Romanian and Moldovan cuisines, a mixture of wheat bran or cornmeal with water that has been left to ferment, similar to, but less cloudy than that used in Polish white borscht, is called borș.^[51][52] It is used to impart a sour taste to a variety of tangy Romanian soups, known as either also borș or ciorbă. Variants include ciorbă de perișoare (with meatballs), ciorbă de burtă (with tripe), borș de pește (with fish) and borș de sfeclă roșie (with beetroots).^[53][54]

The Armenian, Azerbaijani and Georgian version of borscht is a hot soup made with beef stock, green peppers and other vegetables, which may or may not include beetroots, and flavored with chopped red chili and fresh cilantro.^[55][25] In ethnic Mennonite cuisine, borscht refers to a whole range of seasonal vegetable soups based on beef or chicken stock – from spring borscht made with spinach, sorrel and chard to summer borscht with cabbage, tomatoes, maize and squash to fall and winter borscht with cabbage, beets and potatoes.^[56]

In Chinese cuisine, a soup known as Luosong tang,^[i] or «Russian soup», is based on red cabbage and tomatoes, and lacks beetroots altogether; also known as «Chinese borscht», it originated in Harbin, close to the Russian border in northeast China, and has spread as far as Hong Kong.^[57] In Shanghai’s Haipai cuisine, tomatoes are the main ingredient; beef and its broth, onions and cabbages are also added; while flour, rather than sour cream, is used for thickening.^[58]

Garnishes and sides

The diversity of borscht styles is matched by the wide choice of garnishes and side dishes with which various kinds of borscht may be served.

Most often, borscht is served with sour cream, the East European version of which, known as smetana, is runnier than its American counterpart.^[59] The sour cream may be served in a separate pitcher for the diners to add the desired amount themselves or the borscht may come already «whitened»,^[j] that is, blended with sour cream. Sometimes the cream is thickened with flour before being added to the soup.^[60] Yogurt^[17] and a mixture of milk and yolks^[61][2] are possible substitutes.

Chopped herbs are often sprinkled on the surface of the soup; dill is most common, but parsley, chives or scallion are often added as well. Individual helpings may be spiced up with minced hot peppers or garlic.^[60] Many kinds of borscht are served over halves or quarters of hard-boiled chicken or quail eggs.^[62] Navy beans, broad beans or string beans are also a common addition.^[60][63]

Meat, removed from the stock on which the borscht was based, may be cut into smaller chunks and either added back into the soup or served on the side with horseradish or mustard.^[64] Bacon and sausages are also commonly used as borscht garnishes.^[20] Borscht based on bone stock may be served Old Polish style, with marrow from the bones.^[60]

Some kinds of the soup, such as Poltava borscht, may be served with halushky, or thick noodles of wheat or buckwheat flour.^[65] Siberian borscht is eaten with boiled meatballs (frikadelki^[k]) of minced beef and onion.^[20] In Poland and parts of western Ukraine, borscht is typically ladled over uszka, or bite-sized ear-shaped dumplings made from pasta dough wrapped around mushroom, buckwheat or meat filling. Mushroom-filled uszka are particularly associated with Polish Christmas Eve borscht.^[66][67][20]

Borscht, like any other soup in East Slavic cuisines, is seldom eaten by itself, but rather accompanied by a side dish. At a minimum, spoonfuls of borscht are alternated with bites of a slice of bread. Buckwheat groats or boiled potatoes, often topped with pork cracklings, are other simple possibilities,^[63] but a range of more involved sides exists as well.

In Ukraine, borscht is often accompanied with pampushky, or savory, puffy yeast-raised rolls glazed with oil and crushed garlic.^[64][68][20] In Russian cuisine, borscht may be served with any of assorted side dishes based on tvorog, or the East European variant of farmer cheese, such as vatrushki, syrniki or krupeniki. Vatrushki are baked round cheese-filled tarts; syrniki are small pancakes wherein the cheese is mixed into the batter; and a krupenik is a casserole of buckwheat groats baked with cheese.^[20]

Pirozhki, or baked dumplings with fillings as for uszka, are another common side for both thick and clear variants of borscht.^[69] Polish clear borscht may be also served with a croquette or paszteciki. A typical Polish croquette (krokiet) is made by wrapping a crêpe (thin pancake) around a filling and coating it in breadcrumbs before refrying; paszteciki (literally, ‘little pâtés‘) are variously shaped filled hand-held pastries of yeast-raised or flaky dough. An even more exquisite way to serve borscht is with a coulibiac, or a large loaf-shaped pie. Possible fillings for croquettes, paszteciki and coulibiacs include mushrooms, sauerkraut and minced meat.^[70][71]

History

Origin

Borscht derives from a soup originally made by the Slavs from common hogweed (Heracleum sphondylium, also known as cow parsnip), which lent the dish its Slavic name.^[12] Growing commonly in damp meadows throughout the north temperate zone, hogweed was used not only as fodder (as its English names suggest), but also for human consumption – from Eastern Europe to Siberia, to northwestern North America.^[72][73]

The Slavs collected hogweed in May and used its roots for stewing with meat,.^[12] As for the stems, leaves, and umbels; these would be chopped, covered with water and left in a warm place to ferment. After a few days, lactic and alcoholic fermentation produced a mixture described as «something between beer and sauerkraut».^[74] This fermented product was then used for cooking a soup.

The said soup—with aforementioned fermented hogweed concoction used—was characterized by a mouth-puckering amount of sourness in its taste, while its smell was described as pungent^[75] As the Polish ethnographer Łukasz Gołębiowski wrote in 1830, «Poles have been always partial to tart dishes, which are somewhat peculiar to their homeland and vital to their health.»^[l][76] Simon Syrenius (Szymon Syreński), a 17th-century Polish botanist, described «our Polish hogweed»^[m] as a vegetable that was well known throughout Poland, Ruthenia, Lithuania and Samogitia (that is, most of the northern part of Eastern Europe), typically used for cooking a «tasty and graceful soup»^[n] with capon stock, eggs, sour cream and millet. More interested in the plant’s medicinal properties than its culinary use, he also recommended pickled hogweed juice as a cure for fever or hangover.^[77]

One of the earliest possible mentions of borscht as a soup is found in the diary of German merchant Martin Gruneweg, who visited Kyiv in 1584. After Gruneweg reached river Borshchahivka in Kyiv’s vicinity on 17 October 1584, he wrote down a local legend saying that the river was so named because there was a borscht market. However, he doubted the story noting that: «Ruthenians buy borscht rarely or never, because everyone cooks their own at home as it’s their staple food and drink».^[78]

Another early written reference to the Slavic hogweed soup can be found in Domostroy (Domestic Order), a 16th-century Russian compendium of moral rules and homemaking advice. It recommends growing the plant «by the fence, around the whole garden, where the nettle grows», to cook a soup of it in springtime and reminds the reader to, «for the Lord’s sake, share it with those in need».^[19]

Hogweed borscht was mostly a poor man’s food. The soup’s humble beginnings are still reflected in Polish fixed expressions, where «cheap like borscht»^[o] is the equivalent of «dirt cheap» (also attested as a calque in Yiddish and Canadian English),^[79][80] whereas adding «two mushrooms into borscht»^[p] is synonymous with excess.^[81] For the professors of the University of Kraków, who led a monastic way of life in the 17th century, hogweed borscht was a fasting dish which they ate regularly (sometimes with deviled eggs) from Lent till Rogation days.^[82] It was uncommon on the royal table,^[12] although according to the 16th-century Polish botanist Marcin of Urzędów – citing Giovanni Manardo, a court physician to the Jagiellonian kings of Hungary – the Polish-born King Vladislaus II used to have a Polish hogweed-based dish prepared for him at his court in Buda.^[83]

Diversification

With time, other ingredients were added to the soup, eventually replacing hogweed altogether, and the names borshch or barszcz became generic terms for any sour-tasting soup. In 19th-century rural Poland, this term included soups made from barberries, currants, gooseberries, cranberries, celery or plums.^[84][85][86]

When describing the uses of common hogweed, John Gerard, a 17th-century English botanist, observed that «the people of [Poland] and Lithuania [used] to make [a] drink with the decoction of this herb and leaven or some other thing made of meal, which is used instead of beer and other ordinary drink.»^[q][87] It may suggest that hogweed soup was on some occasions combined with a fermented mixture of water and barley flour, oatmeal or rye flour. Such soured, gelatinous flour-and-water mixture, originally known as kissel^[r][88][89] (from the Proto-Slavic root *kyslŭ, ‘sour’^[90][91]) had been already mentioned in The Tale of Bygone Years, a 12th-century chronicle of Kievan Rus’,^[92][93] and continued to be a staple of Ukrainian and Russian cooking until the middle of the 19th century.^[94] In Poland, a soup based on diluted kissel became known as either żur^[95] (from Middle High German sur ‘sour’^[96]) or barszcz and later – to distinguish it from the red beetroot borscht – as barszcz biały ‘white borscht’.^[97]

The earliest known Polish recipes for borscht, written by chefs catering to Polish magnates (aristocrats), are from the late 17th century. Stanisław Czerniecki, head chef to Prince Aleksander Michał Lubomirski, included several borscht recipes in his Compendium ferculorum (A Collection of Dishes), the first cookbook published originally in Polish, in 1682. They include such sour soups as lemon borscht and «royal borscht», the latter made from assorted dried, smoked or fresh fish and fermented rye bran.^[98] A manuscript recipe collection from the Radziwiłł family court, dating back to ca. 1686, contains an instruction for making hogweed borscht mixed with poppy seeds or ground almonds. As this was a Lenten dish, it was garnished, in a trompe-l’œil fashion typical of Baroque cuisine, with mock eggs made from finely chopped pike that was partly dyed with saffron and formed into oval balls.^[75][99] An alternative recipe for the almond borscht replaced pickled hogweed with vinegar.^[100]

Borscht also evolved into a variety of sour soups to the east of Poland. Examples include onion borscht, a recipe for which was included in a 1905 Russian cookbook,^[101] and sorrel-based green borscht, which is still a popular summer soup in Ukraine and Russia. A Gift to Young Housewives by Elena Molokhovets, the best-selling Russian cookbook of the 19th century,^[102] first published in 1861, contains nine recipes for borscht, some of which are based on kvass, a traditional Slavic fermented beverage made from rye bread.^[103] Kvass-based variants were also known in Ukraine at that time; some of them were types of green borscht, while others were similar to the Russian okroshka.^[47]

Before the advent of beet-based borscht, cabbage borscht was of particular importance. Made from either fresh cabbage or sauerkraut, it could be indistinguishable from the Russian shchi.^[104] Indeed, the mid-19th-century Explanatory Dictionary of the Living Great Russian Language defines borshch as «a kind of shchi» with beet sour added for tartness.^[105][19] The significance of cabbage as an essential ingredient of borscht is manifest in the Ukrainian proverb, «without bread, it’s no lunch; without cabbage, it’s no borscht.»^[s][106]

Novel ingredients: beets, tomatoes and potatoes

Beet (Beta vulgaris), a plant native to the Mediterranean Basin, was already grown in antiquity.^[108] Only the leaves were of culinary use, as the tapered, tough, whitish and bitter-tasting root was considered unfit for human consumption.^[109] It is likely that beet greens were used in variants of green borscht long before the invention of the beetroot-based red borscht.^[19] Beet varieties with round, red, sweet taproots, known as beetroots, were not reliably reported until the 12th century^[110] and did not spread to Eastern Europe before the 16th century.^[111]

Mikołaj Rej, a Polish Renaissance poet and moralist, included the earliest known Polish recipe for pickled beetroots in his 1568 book, Life of an Honest Man.^[112] It would later evolve into ćwikła,^[113] or chrain mit burik,^[114] a beet-and-horseradish relish popular in Polish and Jewish cuisines. Rej also recommended the «very tasty brine»^[t] left over from beetroot pickling,^[115] which was an early version of beet sour. The sour found some applications in Polish folk medicine as a cure for hangover and – mixed with honey – as a sore throat remedy.^[85]

It may never be known who first thought of using beet sour to flavor borscht, which also gave the soup its now-familiar red color. One of the earliest mentions of borscht with pickled beets comes from Russian ethnographer Andrey Meyer, who wrote in his 1781 book that people in Ukraine make fermented red beets with Acanthus, which they in turn use to cook their borscht.^[116] The book «Description of the Kharkiv Governorate» of 1785, which describes the food culture of the Ukrainians, says that borscht was the most consumed food, cooked from beets and cabbage with various other herbal spices and millet, on sour kvass; it was always made with pork lard or beef lard, on holidays with lamb or poultry, and sometimes with game.^[117] Jerzy Samuel Bandtkie‘s Polish-German dictionary published in 1806 was the first to define barszcz as a tart soup made from pickled beetroots.^[118]

The fact that certain 19th-century Russian and Polish cookbooks, such as Handbook of the Experienced Russian Housewife (1842) by Yekaterina Avdeyeva^[119][120] and The Lithuanian Cook (1854) by Wincenta Zawadzka,^[121] refer to beetroot-based borscht as «Little Russian borscht»^[u] (where «Little Russian» is a term used at the time for ethnic Ukrainians under imperial Russian rule) suggests that this innovation took place in what is now Ukraine,^[2] whose soils and climate are particularly well suited to beet cultivation. Ukrainian legends, probably of 19th-century origin, attribute the invention of beetroot borscht either to Zaporozhian Cossacks, serving in the Polish army, on their way to break the siege of Vienna in 1683, or to Don Cossacks, serving in the Russian army, while laying siege to Azov in 1695.^[19]

Spanish conquistadors brought potatoes and tomatoes from the Americas to Europe in the 16th century, but these vegetables only became commonly grown and consumed in Eastern Europe in the 19th century. Eventually, both became staples of peasant diet and essential ingredients of Ukrainian and Russian borscht. Potatoes replaced turnips in borscht recipes, and tomatoes – fresh, canned or paste – took over from beet sour as the source of tartness. The turnip is rarely found in modern recipes, and even then, together with potatoes.^[19] In Ukraine, beet sour and tomatoes were both used for some time until the latter ultimately prevailed during the last third of the 19th century.^[122]

Global spread

Over the course of the 19th and 20th centuries, borscht’s popularity spread beyond its Slavic homeland, largely due to such factors as territorial expansion of the Russian Empire, Russia’s growing political clout and cultural stature, and waves of emigration out of the country. As Russia grew to cover most of northern and central Eurasia, borscht was introduced to the cuisines of various peoples inhabiting the territories both within and adjacent to the empire, from Finland^[123] to the Caucasus^[55][124] and Iran,^[125] to Central Asia^[126][127] and China, to Alaska (Russian America).^[128]

Borscht’s westward expansion was less successful; Germans used to scoff at the soup along with other East European fare.^[2] What helped familiarize Western Europe with borscht was the practice of Russian emperors, as well as Russian and Polish aristocrats, to employ celebrated French chefs, who later presented their own versions of the dish as a foreign curiosity back in France. One of the first French chefs to do so was Marie-Antoine Carême, who worked briefly for Emperor Alexander I in 1819.^[129] In his take on borscht, the original Russian soup served only as inspiration for an extravagant haute cuisine dish with an air of eastern exoticism.^[130] Apart from vegetables and beet sour, his recipe calls for a roast chicken, a fried chicken, a duck, a piece of veal, an oxtail, a marrow bone, one pound of bacon, and six large sausages, and suggests serving with beef quenelles, deviled eggs and croûtons.^[17]

Auguste Escoffier, Carême‘s apprentice, who was mostly fascinated by the soup’s vivid ruby-red color, simplified his master’s recipe, while also securing the place of potage bortsch («borscht soup») in French cuisine.^[131] Urbain Dubois and Émile Bernard, both of whom had been employed at Polish aristocratic courts, presented borscht to the French public as a Polish soup; their cookbook, La cuisine classique, published in 1856, contains a borscht recipe under the descriptive name, potage au jus de betteraves à la polonaise («Polish-style beet-juice soup»),^[132] which had been changed to potage barsch à la polonaise by the third edition in 1868.^[133] In 1867, beetroot borscht was served, along with herrings, sturgeon, coulibiac, Pozharsky cutlets and vinaigrette salad,^[134] at a Russian-themed dinner at the International Exposition in Paris, strengthening its international association with Russian culture.^[135]

Mass migration from the Russian Empire to North America – initially mostly by members of persecuted religious minorities – was instrumental in bringing borscht across the Atlantic.^[136] Jews from the Pale of Settlement, an area that stretched along the western edges of the Russian Empire and included much of present-day Ukraine, brought with them Ukrainian variety of borscht with beetroot.^[137] The earliest waves of migration, however, occurred at a time when cabbage-based borscht was still the dominant variant of the soup in at least parts of Russia. The Mennonites, who began arriving in Canada and the United States from Russia’s Volga region in the 1870s,^[136] still eschew beetroots in their borscht;^[19] instead, Mennonite varieties include Komst Borscht (with cabbage or sauerkraut) and Somma Borscht (sorrel-based «summer borscht»).^[136] According to the Jewish Encyclopedia published in 1906, cabbage-based kraut borscht was also more popular than the beet-based variant in American Jewish cuisine at the time.^[61] Subsequent Jewish immigration helped popularize the red borscht in America.

In the 1930s, when most American hotels refused to accept Jewish guests due to widespread anti-Semitism, New York Jews began flocking to Jewish-owned resorts in the Catskill Mountains for their summer vacations. The area grew into a major center of Jewish entertainment, with restaurants offering all-you-can-eat Ashkenazi Jewish fare, including copious amounts of borscht. Grossinger’s, one of the largest resorts, served borscht throughout the day, every day of the year. The region became known, initially in derision, as the «Borscht Belt», reinforcing the popular association between borscht and American Jewish culture.^[2]

As most visitors arrived in the summertime, the borscht was typically served cold. Marc Gold was one of its largest suppliers, producing 1,750 short tons (1,590 tonnes) a year in his business’s heyday.^[138] Gold’s borscht consists of puréed beetroots seasoned with sugar, salt and citric acid;^[139] it is usually blended with sour cream and served as a refreshing beverage, more aptly described as a «beet smoothie». Such kind of «purplish, watery broth» is, according to Nikolai Burlakoff, author of The World of Russian Borsch, «associated in America with borsch, in general, and Jewish borsch in particular.»^[140]

Borscht in the USSR

In the Soviet Union, borscht was one of the most popular everyday dishes. It was described by James Meek, a British correspondent in Kyiv and Moscow, as «the common denominator of the Soviet kitchen, the dish that tied together … the high table of the Kremlin and the meanest canteen in the boondocks of the Urals, … the beetroot soup that pumped like the main artery through the kitchens of the east Slav lands».^[141] Among Soviet leaders, the Ukrainian-born Leonid Brezhnev was especially partial to borscht, which his wife continued to personally cook for him even after they had moved into the Kremlin.^[129]

The soup has even played a role in the Soviet space program. In March 1961, as part of a communications equipment test, a pre-recorded recipe for borscht was broadcast from the Korabl-Sputnik 4 spacecraft. The craft, carrying animals and a mannequin, had been launched into low Earth orbit in preparation for crewed space flights.^[142] Actual borscht eventually made its way into outer space as space food for Soviet and, later, Russian cosmonauts. Originally, a puréed version of borscht was supplied in tubes.

All ingredients for the space borscht (which include beef, beetroots, cabbage, potatoes, carrots, onions, parsley root, and tomato paste) were cooked separately, then combined one by one in strictly controlled order, sterilized, packed into tubes, sealed airtight and autoclaved. In the 1970s, the tubes were replaced with packages of rehydratable freeze-dried borscht with regular-size bits of cooked vegetables.^[143]

However, with urbanization and mass construction of Khrushchyovka type housing, borscht would be affected; there would be no comfortable place to make own days-long dishes with «kvass» and sour foods, in a tiny apartment. At this rate, the idea of making its beet sour lost its initial appeal, making borscht in USSR mainly about beets, not about sourness.

Such a typical Soviet-era book as Entsyclopedia Domashnego Hozyaistva (literally «Encyclopedia of Housekeeping») has an article on borscht. The article offers a soup with beets, other vegetables, and tartness source («tomato puree») as «borscht» in general, but its «no-nation» primary recipe of meat borscht says «uksus po vkusu (Cyrillic: уксус по вкусу)», e.g. only to add vinegar upon tasting the resulting soup. Simply put, the borscht’s sourness became an option, not a requirement, for a «generic» Soviet soup known as borscht, effectively parting ways with older styles of making sour soups (ones both with or without beets).^[40]

• However, the same article mentions the sour soups: it lists separate «Ukrainian borscht» and «Cold borscht» recipes. The «Ukrainian borscht» one properly instructs to make the sour soup with beets by saying «sbriiznyt’ uksusom (Cyrillic: сбрызнуть уксусом)», literally instructs to «sprinkle with vinegar» while cooking Ukrainian borscht.
• A beet infusion for borscht is also mentioned in the said article. It involves soaking a beet with boiled water + adding some vinegar. Again, this makeshift-like substitute for beet sour is listed in the aforementioned Soviet encyclopedia as a way to color borscht, not to sour it.

Era of Stagnation also would affect making borscht from time to time to the next level of simplification: aforementioned canned tomato products, «paste» or «puree» would be a «deficit» item, a thing not available regularly in one’s nearest store. At this rate, many modern recipes of beet soups labeled as «borscht» actually have neither a tartness source (lack tomatoes, pickles, etc.) nor a sourness source (lack vinegar, lemon acid powder, let alone beet sour kvass).

In culture

As a ritual dish

Borscht is often associated with its role in religious traditions of various denominations (Eastern Orthodox, Greek and Roman Catholic, and Jewish) that are common in Eastern Europe. In East Slavic countries, «memorial borscht»^[v] is served as the first course at a post-funeral wake. According to a traditional belief, the soul of the departed either feeds on or is carried up to heaven by puffs of steam rising from bowls of borscht and other hot dishes, such as blini, porridge, boiled potatoes or freshly baked bread.^[144][136] In the region of Polesye, straddling the Belarusian-Ukrainian border, the same steaming-hot dishes, including borscht, are given as an offering to the souls of deceased ancestors during the annual semi-pagan remembrance ceremony known as Dzyady or Forefathers’ Night.^[145][146]

In Poland and Ukraine, borscht is usually one of the dishes served at a Christmas Eve dinner. Celebrated after the first star has appeared in the sky^[147] on December 24 (Roman Catholic) or January 6 (Greek Catholic), it is a meal which is at the same time festive and fasting, a multicourse affair (traditionally, with twelve distinct dishes) that excludes ingredients of land-animal origin.^[148] Christmas Eve borscht is, therefore, either vegetarian or based on fish stock and is not typically mixed with sour cream. In Ukraine, the soup contains vegetables that are sautéed in vegetable oil rather than lard, as well as beans and mushrooms. It may be also thickened with wheat flour dry-roasted in a pan instead of the usual roux.^[122] The Polish version of Christmas Eve borscht is a clear ruby-red broth. Both Ukrainian and Polish variants are often served with uszka.^[24][67]

While Christmas in Poland is traditionally linked to red borscht, Lent – the fasting period that leads up to Easter – is associated with a meatless version of white borscht, or żur. Youths used to celebrate Holy Saturday, the last day of the fast, with a mock «funeral» of the white borscht, in which a pot of the soup was either buried in the ground or broken, sometimes – to the crowd’s amusement – while being carried by an unsuspecting boy on his head.^[95] On the next day, the white borscht would reappear on the Easter table, but this time, in its more coveted, meat-based guise with sausage, bacon and eggs.^[75]

In Eastern European Ashkenazi Jewish tradition, vegetarian borscht served with sour cream and boiled potatoes on the side, known as peysakhdiker borsht, is considered an essential dish during the Passover period. As the holiday is observed in spring (March or April), the preparation of Passover borscht used to provide an opportunity to use up the beet sour left over from pickled beetroots that had been consumed during winter, remaining potatoes that had been stored throughout the winter and sour cream that was readily available in the new calving season.^[2] Cold borscht blended with sour cream is also popular on Shavuot (Feast of Weeks), a holiday customarily associated with dairy foods, observed in late May or early June.^[149] Seudah Shlishit, or the third meal of the Shabbat, often includes borscht as well.^[2]

As an ethnic dish

In its currently most popular, beet-based version, borscht most likely originated in what is now Ukraine.^[1][2][19] Borscht’s role as a staple of everyday Ukrainian diet is reflected in the Ukrainian saying, «borscht and porridge are our food»^[w][106] (compare the equivalent Russian saying, where borscht is replaced with shchi^[x][135]). The hearty soup in which the beetroot is just one of sundry vegetables, as opposed to the typically Polish clear beet broth, is still known in Poland as «Ukrainian borscht».^{[y][150][151]}

Borscht is associated with and claimed by several ethnic groups, especially Ukrainians, Russians, Poles, Lithuanians and Ashkenazi Jews, as their own national or ethnic dish and cultural icon.^[152][153] Such claims are not necessarily mutually exclusive, as the soup’s history predates the emergence in Eastern Europe of modern nation states with their ever-shifting borders. Borscht, in the words of Burlakoff, «is perfectly suited to a global culture.» He describes it as «a global phenomenon», in which «local variants are so numerous and diverse that it is hard sometimes for a non-specialist to grasp that any single example of it is something that is part of a unified tradition.» In his view, borscht «is an almost perfect example of … ‘glocalization’ – a phenomenon that is global in distribution but reflective of local needs and ways in its variants and adaptation; … a highly localized product that became globalized, and in the process adapted to conditions other than the original ones.»^[129]

However, according to Irina Perianova, a Russian linguist and anthropologist, «people tend to be very proprietal about their food and proud of it.» Perianova offers competing Russian and Ukrainian views on the origin and ingredients of borscht as an example of «a common connection between culinary and territorial claims», which results in the culinary area turning into «a battlefield generating and proliferating all kinds of myths.»^[152] In 2020 Ukraine began the process to have borscht recognised as an element of the country’s intangible cultural heritage, an initiative supported by chefs and food writers such as Marianna Dushar.^{[154][155][156]}

In the Soviet Union, government-sponsored cookbooks, such as The Book of Tasty and Healthy Food curated by Anastas Mikoyan, Cookery and Directory of Recipes and Culinary Production, promoted a unified Soviet cuisine with standardized and nutritionally «rational» versions of traditional dishes.^[157][158] The same cooking techniques and recipes were taught in culinary vocational schools throughout the country, establishing a common cooking style in Soviet cafés and restaurants.^[158] Though inspired by the cuisines of the country’s various ethnic groups, many recipes were presented as part of an overall Soviet heritage, disassociated from their individual geographic origins.^[101]

By many people both inside and outside the Soviet Union, borscht was increasingly seen not as an ethnic Ukrainian soup, but as a Soviet or – metonymically – Russian dish.^[159] This approach was criticized by William Pokhlebkin, a preeminent Russian food writer, who unequivocally described beet-based borscht as one of the «dishes of Ukrainian cookery» which «have entered the menu of international cuisine».^[z][160] «One could understand», he wrote, «and forgive foreigners for calling borscht or varenyky Russian national dishes, but when it turns out that they gleaned the information from Soviet cookbooks or from restaurant menus, one is embarrassed for our authors and chefs, who popularize the national cuisines of our peoples [that is, the ethnic groups of the Soviet Union] with such ignorance.»^[aa][161]

According to Meek:

Pokhlebkin and the Soviet Union are dead, yet Borshchland lives on. Recipes, like birds, ignore political boundaries. … The faint outline of the Tsarist-Soviet imperium still glimmers in the collective steam off bowls of beetroot and cabbage in meat stock, and the soft sound of dollops of sour cream slipping into soup, from the Black Sea to the Sea of Japan and, in emigration, from Brooklyn to Berlin.^[141]

See also

• List of soups
• Three grand soups in Japanese culture

Notes

References

Sources

Secondary

Primary or self-published

Reference works

Борщ – традиционное блюдо у многих славянских народов, даже название на многих языках звучит похоже. Оно присутствует в национальной кухне россиян, украинцев, белорусов, поляков, литовцев, румын и молдаван. Рассмотрим, кто и где придумал борщ, какие есть разновидности блюда, как его готовить. Интересные факты о борще, откуда произошло его название.

Кто и где первым придумал борщ?

Из-за того, что борщ готовят в России и соседних странах давно, возникают споры о том, в какой стране и в каком году он был изобретен. По одной версии, блюдо изобрели в Киевской Руси еще в 13 веке. В современном мире страной происхождения борща считается Украина, но его давно готовят и в России в собственных, несколько измененных вариантах. Названия блюда во всех странах остаются очень похожими, указывая на его общее происхождение.

История возникновения разновидностей

С момента появления было созданы много разновидностей блюда. Отличаются они используемыми ингредиентами и способом приготовления. Некоторые варианты отличаются незначительно, другие имеют более очевидные отличия.

Борщ может готовиться на мясе, с использованием животного жира или сала, постные блюда продуктов животного происхождения не имеют. Есть борщ можно горячим и холодным, холодный обычно готовят весной и летом с маринованной свеклой, щавелем, сывороткой. В зеленый и красный борщ добавляют зелень, сметану, в холодный – вареные яйца.

Красный борщ/

Основной продукт, который и придает блюду характерный красный цвет – свежая свекла. Обязательные ингредиенты – картофель, капуста, морковь, репчатый лук, помидоры или томатная паста. Вкус придают специи – лавровый лист, смесь перцев и зелень – укроп и петрушка, сельдерей. Эту разновидность блюдо обычно готовят с мясом или салом, но допускается в качестве жира использовать растительное масло. Подают с чесноком, ржаным хлебом и сметаной.

Холодный

Его называют также свекольником, готовят как национальное блюдо в русской, украинской, белорусской, листовкой и латышской, польской кухне. В составе нет мясных продуктов, чем холодный борщ отличается от окрошки. Основой служит отвар из свеклы или щавеля с молоком. В составе находятся вареная или маринованная свекла, огурец, укроп и лук. В некоторых современных рецептах отвар заменяют кефиром.

Холодный борщ подается обязательно охлажденным, этот способ отражен и в названии.

Белый

Разновидность, родина которой – Польша. Борщ в стране готовят как повседневное и праздничное блюдо, его вариантов насчитываются десятки, есть вариант и с привычной для нас свеклой. Однако белый борщ готовят как пасхальное угощение, без свеклы и прочих продуктов, которые придают цвет. Белый цвет символизирует возрождение и чистоту.

В качестве мясного ингредиента в состав включена колбаса, для достижения белого цвета и густоты добавляют сметану с мукой, обжаренной на сливочном масле. В состав также входят чеснок, лук-порей и репчатый лук, картофель. Специи – лавровый лист и майоран, хрен, черный перец, укроп и петрушка. В каждую тарелку добавляет вареное куриное яйцо.

Технология приготовления

Борщ относится к многокомпонентным блюдам и считается сложным в приготовлении. Из-за того, что в состав входит несколько видов овощей, он относится к овощным супам. Технология приготовления различается по регионам. Отличия касаются в используемом виде мяса, птицы и овощах.

Если борщ готовят на бульоне, то его приготовление будет первым этапом. Используется мясо свиней, коров, домашней птицы, прежде всего, курицы. В разных регионах кроме традиционных продуктов используются также фасоль, кабачки, сладкий перец, репа и даже яблоки. Специи и приправы, зелень также могут различаться в зависимости от региона. Обычно используются красный и черный, душистый перец, листья и корень сельдерея, листья петрушки и укропа, лист лавровый и чеснок. Кроме этого, в ряде случаев используются другие душистые травы – базилик, любисток, эстрагон, чабрец, майоран, дудник.

Варят борщ последовательно, в несколько этапов. Предварительно овощи проходят обработку, особенно свекла. Ее измельчают и тушат, запекают или варят в кожуре. Чтобы свекла не потеряла цвет, в воду добавляют кислоту – немного уксуса или сока лимона. Чтобы картошка не окрасилась, свеклу предварительно отваривают в течение не менее получаса или вместо красной столовой берут свеклу борщевой разновидности. Отдельно обжаривают морковь и лук, добавляют в смесь помидоры или пасту томатную и также обжаривают.

Последовательность приготовления следующая: в бульоне отваривают до полуготовности порезанный кусочками картофель, затем кладут нашинкованную капусту и также варят до полуготовности. Добавляют лук, морковь, свеклу и помидоры. За несколько минут до готовности – специи. Свежую зелень, сметану и мясо раскладывают в каждую тарелку. Особенность борща состоит в том, что он приобретает более выраженный вкус после настаивания в течение 1-2 часов.

Интересные факты

В честь блюда получил название город в Тернопольской области – Борщёв. В нем каждый год проводят фестиваль «Борщ-їв». Деревня Борщовка есть и в России – в Забайкалье, по названию деревни рядом расположенный горный хребет носит название Борщовочный. В Украине на знаменитой Сорочинской ярмарке каждый год проводится «Фестиваль борщу».

В Украине же используется так называемый «индекс борща», отражающий покупательскую способность населения. В него входит стоимость основных продуктов в количестве, которое необходимо для приготовления кастрюли в 4 литра. Цены продуктов устанавливаются средние для региона или с учетом определенной даты.

Названия

Считается, что слово «борщ» образовалось от названия растения борщевик, листья которого, свежие и соленые, издавна использовали в блюде. Затем их заменила свекла, как репу и брюкву заменили картофелем в русских щах, когда он появился в России. Блюдо из борщевика в прошлые столетия называли борщом. Его могли готовить на квасе из свеклы, который разбавляли водой, затем кипятили в чугунке или горшке. В настой клали капусту, морковь, прочие овощи и варили в печи.

Современное значение борща, как овощного супа из свежей или маринованной свеклы с капустой, было заимствовано в 19 веке из украинского языка. Считается, что это производное от слова «буряк», что в переводе значит свекла, и слова «щи» – одного из разновидностей капустного супа. По этой версии, годом изобретения блюда можно считать 1705 год, тогда слово «буряк» было отмечено в литературе.

Что касается происхождения кушанья, то однозначного ответа на этот вопрос нет. Несколько восточноевропейских народов претендует на авторство, но современные исследования отдают первенство Украине. Изначально блюдо появилось в кухне простого народа, но со временем стало популярным среди разных слоев общества, в том числе полюбилось аристократам.

Особенности приготовления этого блюда сегодня есть у разных народов, с течением времени каждый привнес в классический рецепт что-то свое. Сегодня борщ готовят как повседневное и праздничное кушанье не только на Украине, но и в России и соседних странах.

ЮНЕСКО внесло «украинский борщ» в список нематериального культурного наследия

Официальный представитель МИД России Мария Захарова прокомментировала внесение «украинского борща» ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия, подлежащего особой защите. Она подчеркнула, что борщ при первом упоминании в путевых записках данцигского купца Мартина Груневега (датированы 1584-1585 гг.)  был представлен как блюдо русских жителей Киева. «Украинский борщ признан нематериальной ценностью, которую нужно незамедлительно охранять? Жаль, раньше его просто ели. Наш борщ в защите не нуждается, а подлежит немедленному и полному уничтожению в тарелке», — написала Мария Захарова в своём телеграм-канале.

Борщ также присутствует в кухне народов Белоруссии, Молдавии, Чехословакии и Румынии. Упоминания об этом блюде содержатся в «Домострое» — памятнике русской литературы XVI века. В национальных кухнях есть множество разновидностей борща.

Битва за борщ: мифы и легенды Древней Украины

Ожесточённые сражения за право носить гордое имя родины борща между Украиной и Россией начались несколько лет назад. Естественно, самой горячей точкой противостоя стал Интернет. И если российская сторона пыталась призвать к логике и здравому смыслу, то её оппонент пошёл иным путём. Путём мифов и легенд.

В принципе, это не должно удивлять. Достаточно вспомнить истории, как древние укры выкопали Чёрное море, создали грозный флот, а также вели активную торговлю с не менее древними греками и римлянами. Появился даже соответствующий «миф». В нём Геродот рассказывал про удивительный народ укров, чьим главным блюдом является… борщ – похлебка, которой не побрезговали бы даже боги Олимпа. А они, как известно, были теми ещё гурманами.

Шутки – шутками, но яростное отстаивание украинцами борща планомерно свелось к одному: злые русские захотели отнять у них то, что является «маркером национальной идентичности». Теперь живите с этим. Причём, «отбирание» борща шло постепенно, планомерно. Началось оно со времён Российской империи, а жирную точку попытался поставить Советский Союз. Если верить потомкам древних укров, то у СССР было две забавы: репрессии и присвоение всего украинского.

Досталось стране серпа и молота даже за котлету по-киевски. Её, мол, тоже хотели русифицировать. Но главный удар пришёлся всё же по борщу. И это подхватили украинские кулинары, блогеры и прочие уважаемые люди. Все, как один, размахивая тарелками с борщом, встали на защиту «национально маркера». И твердили мантру: «украинский, украинский, украинский».

По этой версии, население то ли Руси, то ли Российской империи, которое считало себя русским, придумало нерусское блюдо. Его окрестили «борщом». А чтобы ни у кого не возникло сомнения в том, что похлёбка «чужая», к ней добавили уточнение – «украинская». Память о древних украх была так сильна, что никто не сомневался – рано или поздно они возродятся и построят свою Украину с украинским борщом и горилкой. И сторонникам этой теории неважен тот факт, что вплоть до начала прошлого столетия этнонима «украинец» не существовало. И даже Шевченко его обходит стороной в «Кобзаре». Но это всё происки коварных русских, которые попытались стереть общеукрскую память. Ничего святого.

Под ту же гребёнку стёртой памяти относят и перепись населения 1897 года, где все славяне являлись русскими. И неважно, где они проживали: в Воронеже или Николаеве, в Полтаве или Великом Новгороде. Все были русскими. А у территории современной Украины было вполне определённое и конкретное название – Малороссия. Но и это гордые потомки не менее гордых укров предпочитают не вспоминать. А если и вспоминают, то с агрессией. Мол, моветон называться малороссами.

Борщ – всего лишь разновидность щей

Вообще, история появления борща – детектив. Разобраться, когда именно появилось это блюдо сложно. По версии многих историков, изначально борщ – это не блюдо, а съедобное растение. Со временем оно превратилось в борщевик обыкновенный и борщевик сибирский. Эти растения с давних времён употреблялись в пищу. О чём, собственно, и свидетельствует упоминание в «Домострое», книге середины XVI века. Говорится об этом и во время визита Ивана Грозного в Великий Новгород: «боршъ и всякои огороднои овощъ». Снедь тогда входила в оброк. О похлёбке из борща рассказывал английский путешественник Ричард Джеймс, побывавший в Холмогорах и Архангельске в начале семнадцатого столетия. Но, как известно, историю основательно переписали чекисты с нквдешниками то ли до Большого террора, то ли сразу после. В общем, верить благочестивому украинцу в это нельзя.

Примечательно, что современный борщ и «тогдашний», мало похожи друг на друга. А свёкла стала важным элементов далеко не сразу. Сначала она воцарилась на юге, а оттуда начала экспансию. Добралась до Москвы, Великого Новгорода, Польши и Литвы. И только веке в XIV стала узнаваемой в «лицо». Но ей потребовалось ещё пару столетий, чтобы окончательно обрусеть. И тогда же, русские научились заквашивать её в рассоле. А уже с XVIII века борщ более или менее приобрел очертания современного блюда. Рецепты похлёбки появились в «Поваренных записках» 1779 года (автор С. Друковцов), в «Старинной русской хозяйке 1790 года (автор Н. Осипов), в костромской «Постной поварихе» 1796 года (автор неизвестен). А также в «Русской поварихе» Василия Лёвшина, которая появилась несколько позже – в 1816 году. Авторы этих книг – русские. И знать не знали о том, что борщ является достоянием чесного украинского народа. Впрочем, велика вероятность, что знали. Просто опять чекисты баловались нейрализатором.

Борщ особо почитали в Малороссии – это факт. И ничего особенного в этом нет. По факту, борщ – это одна из разновидностей щей. А их, как несложно догадаться, превеликое множество. Славяне, проживавшие на огромной территории сразу нескольких государств, интерпретировали похлёбку исходя из своих предпочтений, а также доступности «продуктовой корзины». И поэтому борщ является частью кулинарной культуры и России, и Украины, и Белоруссии, и Польши, и Литвы, и других государств.

То, что ЮНЕСКО внесло «украинский борщ» в список нематериального культурного наследия, ни о чём не говорит. Посыпать голову пеплом не стоит. «Запатентованной» оказалась всего лишь одна из интерпретаций и не более того. Борщ наш, русский, славянский. Живи спокойно, страна! Немного жаль в этой истории Геродота. Мужик-то был неплохой…